| 超高压处理对牛乳微观特性影响的研究 |
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| 引用本文： | 张勇,段旭昌,白艳红,毛多斌,杨公明. 超高压处理对牛乳微观特性影响的研究[J]. 食品科技, 2008, 33(3): 115-118 |
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| 作者姓名： | 张勇 段旭昌 白艳红 毛多斌 杨公明 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100
2. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 采用DMBR-400数码显微镜和JSM-6360LV扫描电镜分别对超高压杀菌乳中的脂肪球和酪蛋白胶束的直径进行测定,并且与原乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳进行比较.结果表明:经过超高压杀菌处理过的牛乳酪蛋白胶束发生裂解,直径减小,脂肪球直径虽略有增大,但脂肪球膜没有被破坏,延缓了奶油的形成;而巴氏杀菌乳中酪蛋白胶束和脂肪球直径都略有增大,但脂肪球膜遭到破坏,而且发生聚集,加速了奶油的形成;超高温瞬时杀菌乳的酪蛋白胶束结构疏松,胶束直径明显增大,并且均质使得脂肪球直径减小,高温处理使得冷球蛋白变性,延缓了奶油的形成.
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| 关 键 词： | 超高压 牛乳 酪蛋白胶束 脂肪球 直径 超高压处理 牛乳 微观 特性影响 研究 treatment pressure milk characteristic 蛋白变性 高温处理 胶束结构 疏松 酪蛋白胶束 聚集 奶油 破坏 发生 杀菌处理 结果 |
| 文章编号： | 1005-9989(2008)03-0115-03 |
| 修稿时间： | 2007-05-21 |
Research on microcosmic characteristic of milk by ultra-high pressure treatment |
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| ZHANG Yong,DUAN Xu-chang,BAI Yan-hong,MAO Duo-bin,YANG Gong-ming. Research on microcosmic characteristic of milk by ultra-high pressure treatment[J]. Food Science and Technology, 2008, 33(3): 115-118 |
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| Authors: | ZHANG Yong DUAN Xu-chang BAI Yan-hong MAO Duo-bin YANG Gong-ming |
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