| 微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响 |
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| 引用本文： | 姜燕,温其标,唐传核. 微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(6): 1-3,12 |
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| 作者姓名： | 姜燕 温其标 唐传核 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 研究了底物浓度pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇（DTT）的添加对微生物谷氨酰胺转移酶（MTGaSe）诱导的大豆分离蛋白（sPI）凝胶强度的影响。结果表明，在SPI溶液中加入MTGaSe，可以使体系在低温下形成凝胶；SPI低于8％不能形成凝胶；pH7.0，酶量为30U／g．pro，50℃水浴加热1h，NaCl为O，6N时，均可获得最高的凝胶强度；添加DTT，对体系无影响。
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| 关 键 词： | 微生物谷氨酰胺转移酶 大豆分离蛋白 凝胶强度 |
| 收稿时间： | 2006-04-15 |
| 修稿时间： | 2006-04-15 |
EFFECT OF MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE TREATMENT ON THE PROPERTY OF SOY PROTEIN ISOLATES GEL |
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| JIANG Yan,WEN Qi-biao,TANG Chuan-he. EFFECT OF MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE TREATMENT ON THE PROPERTY OF SOY PROTEIN ISOLATES GEL[J]. Food Research and Developent, 2006, 27(6): 1-3,12 |
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| Authors: | JIANG Yan WEN Qi-biao TANG Chuan-he |
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| Affiliation: | Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microbial transglutaminase(MTGase) soy protein isolate gel strength |
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