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| 对面包制作过程中面团发酵探讨 | |
| 作者姓名： | 赵志敏 |
| 作者单位： | 广东省粮食科学研究所!广州，510300 |
| 摘 要： | 发酵是面包制作过程中的一个重要环节。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学及生化反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养价值。我们通过对面包面团发酵机理的探讨，籍以了解影响这些化学的因素，从而有助于我们利用科学的方法改进面包的风味和品质。1发酵过程的营养物质供应面团的发酵主要是靠酵母的作用，酵母是微生物的真菌类，需要适当的营养来维持它的生命和繁殖，主要有以下几个方面：（1）氮素酵母在增殖过程中要吸收氮素合成本身所需的蛋白质，其来源有二种，一为有机氮（如氨基酸），另一为无机氮（如氯化按、碳酸俊等）。… |
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