| 肉腌制工艺参数研究 |
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| 引用本文： | 刘柳,刘学文.肉腌制工艺参数研究[J].食品科技,2007(7):114-117. |
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| 作者姓名： | 刘柳 刘学文 |
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| 作者单位： | 四川大学食品科学与工程系,成都,610065 |
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| 摘 要： | 通过添加腌制剂、助发色剂等食品添加剂对猪肉进行湿法腌制,并对腌制成品的发色率、肉中亚硝酸钠残留量进行测定,得到了湿法腌制肉的最佳工艺参数,即食盐用量为2.5%、复合磷酸盐用量为0.3%、硝酸钠用量为0.04%、亚硝酸钠用量为0.009%、抗坏血酸用量为0.02%、腌制温度为4℃、腌制时间为32h,该结论可为工业生产腌制肉提供参考。
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| 关 键 词： | 腌制 硝酸钠 亚硝酸钠 发色率 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)07-0114-04 |
| 修稿时间： | 2007年1月22日 |
Study on pork curing processing parameters |
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| LIU Liu,LIU Xue-wen.Study on pork curing processing parameters[J].Food Science and Technology,2007(7):114-117. |
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| Authors: | LIU Liu LIU Xue-wen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | curing sodium nitrate sodium nitrite chromogensis ratio |
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