啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。