| 玉米蛋白去酰胺改性的研究 |
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| 引用本文： | 李红梅,侯立琪,马兴胜. 玉米蛋白去酰胺改性的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2007, 0(4): 19-21 |
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| 作者姓名： | 李红梅 侯立琪 马兴胜 |
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| 作者单位： | 上海理工大学食品与生物技术研究所,上海,200093;北京晟都食品有限责任公司,北京,101500;哈尔滨商业大学食品工程研究所,黑龙江,哈尔滨,150001 |
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| 摘 要： | 酸法去酰胺作用能改变玉米蛋白的结构和乳化性能,考察了反应时间,盐酸浓度以及反应温度对反应的影响.结果表明:反应时间8 h,温度60℃,盐酸浓度0.05～0.1 mol/L为较好的反应条件,在此条件下能有效的抑制蛋白水解,去酰胺度达到28.6%,对应改性蛋白的乳化活性和乳化稳定性从原始蛋白的8.2 m2/g和32%提高到26.7 m2/g和74.5%.随去酰胺程度的增大,玉米蛋白的表面疏水性和分子柔性先增加后趋于平衡,但去酰胺作用并未造成玉米蛋白二硫键的断裂或形成.
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| 关 键 词： | 去酰胺 玉米蛋白 乳化活性 表面疏水性 分子柔性 |
| 文章编号： | 1003-6202（2007）04-0019-03 |
| 修稿时间： | 2006-11-14 |
Research on Modification of Corn Protein by Deamidation |
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| Li Hongmei,Hou Liqi,Ma Xingsheng. Research on Modification of Corn Protein by Deamidation[J]. Cereal & Feed Industry, 2007, 0(4): 19-21 |
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| Authors: | Li Hongmei Hou Liqi Ma Xingsheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | deamidation corn protein ESI hydrophobicity molecular flexibility |
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