| 斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响 |
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| 引用本文： | 张鹏,王旋,杨方,姜启兴,许艳顺,夏文水. 斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2016, 35(8): 878-882 |
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| 作者姓名： | 张鹏 王旋 杨方 姜启兴 许艳顺 夏文水 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%)对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性。
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| 关 键 词： | 鮰鱼；油炸；脱水；品质 |
Effect of Dehydration Degree on the Quality of Fried Channel Catfish |
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| ZHANG Peng,WANG Xuan,YANG Fang,JIANG Qixing,XU Yanshun and XIA Wenshui. Effect of Dehydration Degree on the Quality of Fried Channel Catfish[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2016, 35(8): 878-882 |
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| Authors: | ZHANG Peng WANG Xuan YANG Fang JIANG Qixing XU Yanshun XIA Wenshui |
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