| 黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响 |
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| 引用本文： | 潘慧青,曹钰,石慧媛,陆健,谢广发.黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响[J].食品与生物技术学报,2016,35(2):144-150. |
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| 作者姓名： | 潘慧青 曹钰 石慧媛 陆健 谢广发 |
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| 作者单位： | 江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122,江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122,江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122,江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122; 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122,中国绍兴黄酒集团有限公司 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴312000 |
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| 摘 要： | 黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析,考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明,氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段,后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d,氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%,酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成,后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示,氨基酸是氨基酸态氮的主要组成,其含氮量占氨基酸态氮60%以上。
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| 关 键 词： | 氨基酸态氮 后酵时间 后酵温度 酵母自溶 |
Effect of Post-Fermentation Technology on Amino Acid Nitrogen Generating during Chinese Rice Wine Brewing |
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| PAN Huiqing,CAO Yu,SHI Huiyuan,LU Jian and XIE Guangfa.Effect of Post-Fermentation Technology on Amino Acid Nitrogen Generating during Chinese Rice Wine Brewing[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2016,35(2):144-150. |
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| Authors: | PAN Huiqing CAO Yu SHI Huiyuan LU Jian and XIE Guangfa |
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