| 高压脉冲电场对苹果多酚氧化酶的钝化效果 |
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| 引用本文： | 马理姣,钱建亚,王丽娟.高压脉冲电场对苹果多酚氧化酶的钝化效果[J].食品与生物技术学报,2016,35(10):1066-1073. |
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| 作者姓名： | 马理姣 钱建亚 王丽娟 |
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| 作者单位： | 扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127,扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127,扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127 |
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| 摘 要： | 多酚氧化酶(PPO)促褐变影响苹果鲜果和果汁的品质。探讨高压脉冲电场(PEF)钝化苹果鲜果PPO的可行性。在电压、停留时间、频率、脉冲宽度等单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法优化钝酶工艺。结果表明,PEF对红富士多酚氧化酶活性抑制的最佳条件为:电压25 k V,频率530 Hz,停留时间45 s和脉冲宽度8μs,此条件下多酚氧化酶的抑制率达51.86%。鲜榨果汁的色值和褐变指数与PPO的相对活力直接相关。PEF处理能够抑制果汁的酶促褐变,与对照组相比,由最优钝化条件下处理的果块制备的果汁(4 h时)的色值极显著大于对照组(P0.01),总可溶性固形物,pH值没有发生显著改变(P0.05),还原型维生素C呈下降趋势,但下降不显著(P0.05)。
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| 关 键 词： | 高压脉冲电场 苹果多酚氧化酶 活性 响应面分析 |
Effect of Pulsed Electric Field on the Activity of Apple Polyphenol Oxidase |
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| MA Lijiao,QIAN Jianya and WANG Lijuan.Effect of Pulsed Electric Field on the Activity of Apple Polyphenol Oxidase[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2016,35(10):1066-1073. |
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| Authors: | MA Lijiao QIAN Jianya and WANG Lijuan |
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