| 菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺 |
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| 引用本文： | 罗腾,张宝善,崔田田,刘莎莎,孙肖园.菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺[J].食品与生物技术学报,2016,35(2):211-218. |
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| 作者姓名： | 罗腾 张宝善 崔田田 刘莎莎 孙肖园 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062; 陕西省果蔬深加工技术研究中心，陕西 西安710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062; 陕西省果蔬深加工技术研究中心，陕西 西安710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062 |
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| 摘 要： | 以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。
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| 关 键 词： | 菊芋酒 酵母菌 发酵工艺 香气成分 |
Research on Selection of Yeasts and Fermentation Technology of Jerusalem artichoke Wine |
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| LUO Teng,ZHANG Baoshan,CUI Tiantian,LIU Shasha and SUN Xiaoyuan.Research on Selection of Yeasts and Fermentation Technology of Jerusalem artichoke Wine[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2016,35(2):211-218. |
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| Authors: | LUO Teng ZHANG Baoshan CUI Tiantian LIU Shasha and SUN Xiaoyuan |
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