| 蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析 |
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| 引用本文： | 周敏,钱建瑛,余永健,李永仙,李崎. 蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析[J]. 食品与生物技术学报, 2016, 35(11): 1195-1200 |
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| 作者姓名： | 周敏 钱建瑛 余永健 李永仙 李崎 |
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| 作者单位： | 江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡 214122; 江南大学 酿酒科学与工程研究室,江苏无锡 214122,江南大学 药学院,江苏 无锡 214122,江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏 镇江 212028,江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡 214122; 江南大学 酿酒科学与工程研究室,江苏无锡 214122,江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡 214122; 江南大学 酿酒科学与工程研究室,江苏无锡 214122 |
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| 摘 要： | 为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。
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| 关 键 词： | 鲜味 蛤蜊酱 氨基酸 核苷酸 |
Fermentation Technology of Clam Sauce and Umami Substances Analysis |
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| ZHOU Min,QIAN Jianying,YU Yongjian,LI Yongxian and LI Qi. Fermentation Technology of Clam Sauce and Umami Substances Analysis[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2016, 35(11): 1195-1200 |
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| Authors: | ZHOU Min QIAN Jianying YU Yongjian LI Yongxian LI Qi |
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