| 羊栖菜在热烫处理过程中的色泽变化 |
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| 引用本文： | 马正然,姜启兴,许艳顺,于沛沛,夏文水. 羊栖菜在热烫处理过程中的色泽变化[J]. 食品与生物技术学报, 2016, 35(10): 1106-1112 |
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| 作者姓名： | 马正然 姜启兴 许艳顺 于沛沛 夏文水 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以褐藻羊栖菜为原料,通过色素含量测定及光谱扫描,分析研究了热烫处理对其色泽的影响。结果表明:新鲜羊栖菜经98℃热烫后,产生了较大的Hue值,颜色由褐色变为鲜绿色;随着热烫时间的延长,Hue值逐渐减小,a*值逐渐增加,绿色逐渐失去。羊栖菜中叶绿素和总类胡萝卜素含量在热烫过程中显著性下降,300 s后由最初的0.72、0.20 mg/g分别降至0.29、0.09 mg/g。热烫处理后,羊栖菜吸收光谱中叶绿素a、c在红光区的吸收峰位置发生了明显的移动,吸光值也显著降低;热处理60 s后,叶绿素a、c在432 nm和582 nm处产生的吸收峰均消失。岩藻黄质在534 nm附近产生最大吸收峰,但吸光值随热烫时间的变化不明显。
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| 关 键 词： | 羊栖菜；热烫；颜色；色素；吸收光谱 |
Research on the Color Changes of Sargassum fusiforme During Blanching Treatment |
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| MA Zhengran,JIANG Qixing,XU Yanshun,YU Peipei and XIA Wenshui. Research on the Color Changes of Sargassum fusiforme During Blanching Treatment[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2016, 35(10): 1106-1112 |
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| Authors: | MA Zhengran JIANG Qixing XU Yanshun YU Peipei XIA Wenshui |
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