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| 米曲霉酶系与酱油酿造关系探讨 | |
| 引用本文： | 黄仲华.米曲霉酶系与酱油酿造关系探讨[J].中国调味品,1982(11). |
| 作者姓名： | 黄仲华 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所 |
| 摘 要： | 酱油酿造是将大豆(或脱脂大豆)、小麦、麸皮等原料经过米曲霉菌接种制曲,拌入一定量的盐水,装入发酵容器中,利用微生物所产生的各种酶,将酱醪(醅)中原来无味的复杂有机物质(蛋白质、淀粉质等)分解成简单的呈味物质。整个发酵过程非常错综复杂,就目前所知,主要的有水解酶和合成酶类。水解酶类使原料中的高分子物质水解成为低分子物质,然后再由合成酶类和其它的化学作用而形成酱油的色、香,味,体。可以说,水 |
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