| 青梅果酒酿造酵母菌筛选研究 |
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| 引用本文： | 张超,谭平,王玉霞,方雅婷.青梅果酒酿造酵母菌筛选研究[J].酿酒科技,2015(4):23-27. |
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| 作者姓名： | 张超 谭平 王玉霞 方雅婷 |
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| 作者单位： | 宜宾学院生命科学与食品工程学院食品科学与工程研究所;发酵资源与利用四川省高校重点实验室;重庆市农业科学院果树研究所;宜宾学院生命科学与食品工程学院生物工程研究所 |
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| 基金项目： | 四川省教育厅重点项目《发酵型青梅保健新酒种研发》(13ZA0197);博士启动项目《风味酶对果酒增香差异机理的研究》(2012B17);发酵与资源利用四川省重点实验室开放基金重点项目《利用柑橘果渣生产果醋饮料工艺技术研究》(2011KFZ002);四川省宜宾市重点科技项目《柑橘全果深加工技术体系研究》(2014SF030) |
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| 摘 要： | 青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。
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| 关 键 词： | 青梅果酒 酵母菌 筛选 果酒 |
The Screening of Yeast Strains for the Fermentation of Greengage Wine |
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| ZHANG Chao;TAN Ping;WANG Yuxia;FANG Yating.The Screening of Yeast Strains for the Fermentation of Greengage Wine[J].Liquor-making Science & Technology,2015(4):23-27. |
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| Authors: | ZHANG Chao;TAN Ping;WANG Yuxia;FANG Yating |
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| Affiliation: | ZHANG Chao;TAN Ping;WANG Yuxia;FANG Yating;Institute of Food Science and Engineering,College of Life Science and Food Engineering, Yibin University;Key Laboratory of Fermentation Resources and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan;Fruit Tree Research Institute of Chongqing Academy of Agricultural Sciences;Institute for Bioengeering,College of Life Science and Food Engineering,Yibin University; |
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