浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源，同时也是影响产品酒质量的重要因素，窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象，对其水分、酶活性理化指标进行测定，从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系，为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测，进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现，优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面，过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关，即窖泥质量越好酶活性越高，窖泥质量越差其酶活性越低，但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关，即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明，用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的，在生产中可以以窖泥感官评定为基础，综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。