| 高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究 |
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| 引用本文： | 袁华伟,赵余,王玉婷,冉茂芳,张立强,陈思羽,吴秋渧,尹礼国,沈才洪,王松涛.高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究[J].酿酒,2023(4):31-36. |
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| 作者姓名： | 袁华伟 赵余 王玉婷 冉茂芳 张立强 陈思羽 吴秋渧 尹礼国 沈才洪 王松涛 |
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| 作者单位： | 1. 泸州品创科技有限公司/泸州老窖股份有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心;2. 宜宾学院质量管理与检验检测学部/固态发酵资源利用四川省重点实验室 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅科研项目（2021YFH0021,2022YFH0050）；;宜宾学院科研项目（2022YY03）； |
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| 摘 要： | 为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律，对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明，随着制曲时间的延长，高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势；理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升，在制曲后期逐渐下降，而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。
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| 关 键 词： | 高温大曲 酶活力 理化指标 制曲 |
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