生态洞酿车间小曲清香型白酒工艺研究

利用某酒厂生态洞酿车间的恒温恒湿的气候条件，全年连续生产小曲清香白酒，摸索出符合生态洞酿车间特点的小曲清香白酒生产工艺。通过研究小曲清香生产工艺中泡粮、糊化、糖化做箱、发酵条件，形成生态洞酿车间小曲清香生产工艺条件。结果表明：生态洞酿车间夏季温度在25～30℃，冬季温度控制在15～20℃。小曲清香工艺条件为泡粮采用常温水，比例为1∶2，糊化后水分含量控制在53%～57%，糖化做箱24 h左右，配糟冬季1∶2.2、夏季1∶2.6，配糟量随气温调整，可达到馏酒前糟醅状态良好、出酒产质量稳定，生产工艺变化不大，糟醅温升情况正常，基酒产质量在不同季节没有显著差异。