|
|||||
|
|
| 氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究 | |
| 作者姓名： | 张素云 邓惠云 陈敏 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所，上海市粮食局职工大学，上海市粮食局职工大学 酿造专业84届毕业生，酿造专业84届毕业生 |
| 摘 要： | 酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |