油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究

油脂在常温储藏条件下，空气是影响茴香胺值（AV）的主要N素，不同阶段AV变化速度不同，氧化期的速度远大于诱导期，并且AV向逐步增大的方向发展；油脂精炼程度越高，AV上升越快：抗氧化剂能降低油脂AV增长速度，并使AV呈上升、下降、再上升的波浪式上升趋势：油脂中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化，且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸。阳光辐射显著加速油脂氧化，AV约是对照组的15倍，到90d时。能明显闻到油脂样品酸败的味道，油脂风味已发生变化。AV和过氧化值（POV）之间没有共通性，但是，POV上升速度远大于AV。全氧化值（TV）较AV、POV的变化更显著。