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蒲菜热烫的工艺条件
作者姓名:周运华  张慜
作者单位:江南大学食品学院,江苏无锡214036
摘    要:通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响,结果表明,在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1.0~1.5min时达到最大值;热烫时间为4min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好。

关 键 词:蒲菜  过氧化物酶  质构  色泽  热烫
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