蒲菜热烫的工艺条件 |
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作者姓名: | 周运华 张慜 |
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作者单位: | 江南大学食品学院,江苏无锡214036 |
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摘 要: | 通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响,结果表明,在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1.0~1.5min时达到最大值;热烫时间为4min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好。
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关 键 词: | 蒲菜 过氧化物酶 质构 色泽 热烫 |
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