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| 用于乳制品中的亲水性胶体 | |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 1)刺槐豆胶又称角豆胶 ,是从角豆中取得 ,由Ｄ -吡喃甘露聚糖基主链和Ｄ -吡喃甘露聚糖基侧链所构成 ,比例为 4∶1.刺槐豆胶用于冰淇淋生产中 ,能使产品产生稠度、细腻度和咬嚼性 ;在软干酪的生产过程中 ,能加速凝乳的形成 ,减少固体损失 ,而且与黄原胶有一定的协同作用。天然的剌槐豆胶只能溶于热水 (高于 86℃ ) ,而采用特殊工艺生产的冷水可溶的刺槐豆胶 ,可作为稳定剂和增稠剂应用于软冰淇淋、冷冻甜点、新鲜干酪等产品的加工。2 )瓜尔豆胶瓜尔豆胶是豆科植物瓜尔豆种子中的胚乳多糖 ,是一种半乳甘露聚糖 ,耐酸性不强。瓜尔豆胶在冷水中… |
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