| 火麻仁油凝固型酸奶的品质研究 |
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| 引用本文： | 魏月媛,李理. 火麻仁油凝固型酸奶的品质研究[J]. 现代食品科技, 2015, 31(6): 198-204 |
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| 作者姓名： | 魏月媛 李理 |
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| 作者单位： | （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 国家“863”计划项目(2013AA102201)；广州市对外科技合作项目( 213J4500021) |
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| 摘 要： | 为了获得风味良好的火麻仁油酸奶,本文以脱脂酸奶和全脂酸奶为对照,以火麻仁油和脱脂乳粉配成复合乳,经微射流处理后,发酵制备出以火麻仁油替代乳脂的凝固型火麻仁油酸奶,进一步研究了其流变学性质、微观结构、挥发性风味成分以及感官评价。结果表明微射流处理能获得质地均一的火麻仁油酸奶。当火麻仁油用量在3.0%时,火麻仁油酸奶的持水力、流变学性质及网络结构均与全乳脂酸奶接近,但挥发性香气成分及感官评价差异比较大,其中酸奶的特征性香气成分3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二酮的含量比全乳脂酸奶低,并含有火麻仁油的特征性成分石竹烯、D-柠檬烯和β-月桂烯等;当火麻仁油的含量为1.5%时,火麻仁油酸奶的酸度值为97oT、持水力为85%、屈服应力τ0为15 Pa、表观粘度η50为0.54 Pa·s,总体可接收度与全乳脂酸奶没有显著性差异(p0.05)。可见,1.5%的火麻仁油酸奶总体可接受度高,具有良好的应用前景。
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| 关 键 词： | 火麻仁油；微射流均质；酸奶；流变学；微观结构；挥发性成分；感官评价 |
| 收稿时间： | 2014-11-26 |
Preparation and Evaluation of Solidifying Yoghurt Supplemented with Hemp Seed Oil |
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| WEI Yue-yuan and LI Li. Preparation and Evaluation of Solidifying Yoghurt Supplemented with Hemp Seed Oil[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(6): 198-204 |
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| Authors: | WEI Yue-yuan and LI Li |
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| Affiliation: | (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) and (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hemp seed oil microfluidization yoghurt rheology microstructure volatile component sensory evaluation |
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