| 基于真空预冷条件下的浸渍保鲜对鲜切莲藕品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 廖彩虎,单斌,钟瑞敏,朱建华,翟海敏.基于真空预冷条件下的浸渍保鲜对鲜切莲藕品质的影响[J].现代食品科技,2015,31(6):243-248. |
| |
| 作者姓名： | 廖彩虎 单斌 钟瑞敏 朱建华 翟海敏 |
| |
| 作者单位： | （韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）,（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）,（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）,（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）,（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005） |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31101215)；广东省高等学校高层次人才项目(粤财教[2013]246号)；韶关市科技计划项目 2013CX/K51 ；国家级大学生创新创业训练项目（201310576-004） |
| |
| 摘 要： | 本文利用冷库(0±2℃)预冷、真空预冷及真空预冷恒压(达到终温后,继续在真空状态下维持0、2、4、6 min)等技术对经复合护色液浸渍后的鲜切莲藕进行预冷(预冷终温5℃),预冷后采用气调包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定其贮藏过程中的理化、生化指标来评价不同预冷方式对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,真空预冷对鲜切莲藕的降温速率几乎为冷库预冷速率的10倍。随着真空预冷恒压时间的延迟,其水分损失呈增加的趋势,同时差异性显著(P0.05),但对莲藕的外观差异并不显著(P0.05)。真空预冷至5℃并维持2、4、6 min所获得的理化、生化及营养指标值较对照组而言更接近新鲜莲藕,特别是其不仅能够降低多酚氧化酶(PPO)的最大峰值,同时还能够推迟峰值出现的时间。其中,真空预冷至5℃并维持4 min效果最佳。
|
| 关 键 词： | 真空预冷恒压 鲜切莲藕 真空渗渍 |
| 收稿时间： | 2014/9/14 0:00:00 |
Effect of Preservation by Impregnation under Vacuum Pre-cooling Conditions on the Quality of Fresh-cut Lotus Root |
| |
| LIAO Cai-hu,SHAN Bin,ZHONG Rui-min,ZHU Jian-hua and ZHAI Hai-min.Effect of Preservation by Impregnation under Vacuum Pre-cooling Conditions on the Quality of Fresh-cut Lotus Root[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(6):243-248. |
| |
| Authors: | LIAO Cai-hu SHAN Bin ZHONG Rui-min ZHU Jian-hua and ZHAI Hai-min |
| |
| Affiliation: | (Yingdong Food Science and Engineering Institute, Shao Guan University, Shaoguan 512005, China),(Yingdong Food Science and Engineering Institute, Shao Guan University, Shaoguan 512005, China),(Yingdong Food Science and Engineering Institute, Shao Guan University, Shaoguan 512005, China),(Yingdong Food Science and Engineering Institute, Shao Guan University, Shaoguan 512005, China) and (Yingdong Food Science and Engineering Institute, Shao Guan University, Shaoguan 512005, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | vacuum pre-cooling coupled with constant pressure treatment fresh-cut lotus root vacuum impregnation |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
