| 冷熏三文鱼单增李斯特菌热灭菌规律及其品质变化动力学研究 |
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| 引用本文： | 史亚歌,刘拉平,岳田利,唐炬明,王绍金. 冷熏三文鱼单增李斯特菌热灭菌规律及其品质变化动力学研究[J]. 现代食品科技, 2015, 31(6): 156-163 |
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| 作者姓名： | 史亚歌 刘拉平 岳田利 唐炬明 王绍金 |
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| 作者单位： | （1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（2.华盛顿州立大学生物工程系，美国普尔曼 WA 99164-6120）,（3.西北农林科技大学机械与电子工程学院，陕西杨凌 712100） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31371814）；陕西省科学技术研究发展计划（2024K13-15） |
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| 摘 要： | 为了给冷熏三文鱼热灭菌提供理论依据,试验研究了热处理对冷熏三文鱼中单增李斯特菌失活及品质变化影响。将接种了一株单增李斯特菌(ATCC19113)菌液的鱼肉密封于毛细管中,分别在58℃、60℃、62℃、64℃和66℃条件下加热处理18 min、8.8 min、4 min、2 min和1 min,考察不同温度条件下存活菌数变化。采用铝制密封加热单元(直径35 mm×高6 mm)研究了冷熏三文鱼(直径30 mm×高6 mm)在50℃、57℃、64℃和70℃条件下加热处理120 min、90 min、60 min和40 min时的品质变化。结果表明:单增李斯特菌的热失活曲线遵循对数线性关系(R2≥0.94);冷熏三文鱼品质指标加热失重率、a*值、b*值及剪切力遵循1级反应动力学规律,L*值遵循0级反应动力学规律;冷熏三文鱼色值a*与单增李斯特菌热失活密切相关,色值a*品质劣变曲线与单增李斯特菌(ATCC19113)死亡曲线重叠区域为热处理温度与时间组合可操作范围,此范围可同时满足杀菌及品质保持要求。
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| 关 键 词： | 冷熏三文鱼；单增李斯特菌；热失活；品质变化；动力学 |
| 收稿时间： | 2014-09-15 |
Thermal Sterilization of Listeria Monocytogenes and Kinetics of Quality Changes in Cold Smoked Salmon |
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| SHI Ya-ge,LIU La-pin,YUE Tian-li,TANG Ju-ming and WANG Shao-jin. Thermal Sterilization of Listeria Monocytogenes and Kinetics of Quality Changes in Cold Smoked Salmon[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(6): 156-163 |
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| Authors: | SHI Ya-ge LIU La-pin YUE Tian-li TANG Ju-ming WANG Shao-jin |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China),(2.Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA) and (3.College of Mechanical and Electronic Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cold smoked salmon Listeria monocytogenes thermal inactivation quality changes kinetics |
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