| 杏鲍菇子实体及其下脚料的营养成分和呈味物质研究 |
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| 引用本文： | 李晓贝,杨焱,周峰,陈万超,刘艳芳,冯涛.杏鲍菇子实体及其下脚料的营养成分和呈味物质研究[J].现代食品科技,2015,31(6):272-278. |
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| 作者姓名： | 李晓贝 杨焱 周峰 陈万超 刘艳芳 冯涛 |
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| 作者单位： | （1.上海应用技术学院,香料香精学院，上海 201418）（2.国家食用菌工程技术研究中心，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）,（2.国家食用菌工程技术研究中心，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）,（2.国家食用菌工程技术研究中心，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）,（2.国家食用菌工程技术研究中心，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）,（2.国家食用菌工程技术研究中心，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）,（1.上海应用技术学院,香料香精学院，上海 201418） |
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| 基金项目： | 上海市科技兴农重点攻关项目 [沪农科攻字（2013）第6-10号] |
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| 摘 要： | 研究以杏鲍菇子实体及其下脚料菇蕾和菇片为对象,分析检测其粗蛋白、纤维、总糖等营养成分及可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸等呈味物质,并比较杏鲍菇培养料子实体生长前后营养成分与呈味物质的变化。结果显示,子实体采收后杏鲍菇培养料中主要营养物质纤维素、蛋白质及总糖含量均有一定程度降低,但前两者仅分别下降了7%及13%左右;此外,除甘露醇的含量显著上升,培养料中各呈味物质的含量均有一定下降。粗蛋白含量在杏鲍菇菇蕾、子实体、菇片中依次降低,为230.12~108.68mg/g,总糖与之相反,为366.61~565.53 mg/g。除海藻糖、果糖、乙酸及谷氨酸外,菇蕾中各呈味物质的含量均比杏鲍菇子实体中较高。而菇片多数呈味物质含量均低于或者接近于子实体中的含量。杏鲍菇菇片、菇蕾、子实体的等鲜浓度值逐次升高,为19.05~24.10g MSG/100 g。结果显示杏鲍菇下脚料仍具有极高的应用价值。
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| 关 键 词： | 杏鲍菇 菇蕾 废料 营养成分 呈味物质 等鲜浓度值 |
| 收稿时间： | 2014/9/19 0:00:00 |
Nutritional Contents and Flavor Substances in Fruit Bodies and Leftovers of Pleurotus eryngii |
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| LI Xiao-bei,YANG Yan,ZHOU Feng,CHEN Wan-chao,LIU Yan-fang and FENG Tao.Nutritional Contents and Flavor Substances in Fruit Bodies and Leftovers of Pleurotus eryngii[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(6):272-278. |
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| Authors: | LI Xiao-bei YANG Yan ZHOU Feng CHEN Wan-chao LIU Yan-fang and FENG Tao |
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| Affiliation: | (1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) (2.Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture; National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China),(2.Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture; National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China),(2.Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture; National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China),(2.Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture; National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China),(2.Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture; National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China) and (1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pleurotus eryngii mushroom buds waste composts nutritional content flavor substances equivalent umami concentration |
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