| 化学作用力对超高压诱导猪肉凝胶强度的影响研究 |
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| 引用本文： | 张小燕,刘德明.化学作用力对超高压诱导猪肉凝胶强度的影响研究[J].肉类工业,2015(7). |
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| 作者姓名： | 张小燕 刘德明 |
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| 作者单位： | 1. 郑州科技学院 河南郑州 450002
2. 包头市达茂旗市场监督管理局 内蒙古包头 014500 |
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| 基金项目： | 高等学校重点科研项目(15B550008)。 |
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| 摘 要： | 采用化学法、荧光光谱法等分析手段，研究猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用，二硫键等化学作用力对凝胶强度的影响，探索化学作用力对猪肉凝胶网络结构形成的作用。结果表明：形成凝胶的过程中，氢键、疏水相互作用和二硫键对凝胶强度影响显著，离子键对凝胶强度影响较小，随着氢键、疏水相互作用、二硫键的增加，猪肉凝胶强度增加，维持猪肉凝胶稳定结构的主要化学作用力为氢键、疏水相互作用、二硫键。
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| 关 键 词： | 蛋白质 凝胶 化学作用力 |
Study on effect of chemical force on strength of ultra-high pressure induced pork gel |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | protein gel chemical force |
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