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| 大锅做菜技巧漫谈——刀工 | |
| 作者姓名： | 张胜文 |
| 摘 要： | 我们不论是制作凉菜,还是烹调热肴,大多是将原料用刀改制成一定的形状后进行制作或烹调,而用刀将原料改制一定形状的过程,这便是我们常说的刀工。 一、刀工的作用 1、便于成形。所有的烹调原料,利用原形烹调的并不多,象小鱼、小虾之类原料在烹调时不必刀工,但绝大多数的原料必须改制一定形状后再烹调。在将原料改制各种形状时,则用锋利的菜刀是最理想的,它可以使原料切面光滑平整,同时还可以使原料通过不同的刀法任意变化形状。 |
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