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| 豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探 | |
| 引用本文： | 何希强,肖怀秋,王穗萍.豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探[J].粮油食品科技,2008,16(3):50-53. |
| 作者姓名： | 何希强 肖怀秋 王穗萍 |
| 作者单位： | 1. 湖南省湘粮机械制造有限公司,湖南长沙,410100 2. 湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南株洲,412004 3. 湖南大学化工学院,湖南长沙,410000 |
| 摘 要： | 研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好. |
| 关 键 词： | 豌豆蛋白质 起泡性 乳化性 |
| 文章编号： | 1007-7561(2008)03-0050-03 |
| 修稿时间： | 2008年1月25日 |
Studies on foaming and emulsifying properties of pea protein |
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| HE Xi-qian,XIAO Huai-qiu,WANG Sui-ping.Studies on foaming and emulsifying properties of pea protein[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2008,16(3):50-53. | |
| Authors: | HE Xi-qian XIAO Huai-qiu WANG Sui-ping |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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