Quantifizierende calciumspezies-analytik im wein zur frage der calciumstabilit?t

Zusammenfassung Die Calciumspezies-Stabilität als dekadischer Logarithmus der Komplex-Stabilitätskonstanten nach dem Massenwirkungsgesetz in Wein wird mit Hilfe der Direktpotentiometrie mit Ca-selektiver Elektrode (für die Calciumionenkonzentration) sowie der Photometrie (Ca-Gesamtgehalt) in 16 lager-stabilen Weinen (Ca-Gehalte zwischen 60 und 120 mg/l) mit 3,50±0,20 (Bereich 3,11–3,79) ermittelt. Durch Methodenvergleiche (Photometrie und AAS für Gesamtgehalte sowie Direktpotentiometrie und Ionenaustauschmethode für die Ionenkonzentration) wurden diese Ergebnisse abgesichert. Die Anwendung von Weinbehandlungsverfahren wie der Adsorption phenolischer Stoffe an Polyvinylpolypyrrolidin (PVPP) sowie der Ultrafiltration zur Abtrennung höhermolekularer Eiweißstoffe zeigte keine wesentlichen Veränderungen der Elementspezies-Stabilitäten. Bei einer Entsäuerung mit CaCO₃ oder nach der Doppelsalz-Entsäuerung wurde dagegen nicht nur ein Anstieg der Calciumgesamtgehalte auf 200 bis 535 mg/1 sondern auch eine deutliche Abnahme der Calciumspezies-Stabilität auf Werte von 2,2 bis 2,8 festgestellt. die nach dem Auskristallisieren von Calciumverbindungen nach einigen Wochen wieder Werte um 3 erreicht. Die Lagerstabilität eines Weines im Hinblick auf Calcium kann somit nach der Bestimmung der Calciumspezies-Stabilität beurteilt werden.

---

Quantifying analysis of calcium species in wine from the point of view of calcium stability

Summary The stability of calcium species, expressed as the decadic logarithm of the complex stability constant after the chemical equilibrium had been established, was determined to be 3.50 ± 0.20 (range 3.11–3.79) by direct potentiometry with a calcium-selective electrode (for the calcium ion concentration) as well as photometry (total Ca content) in 16 storage-stable wines (Ca contents between 60 and 120 mg/1). By comparing the methods of photometry, AAS (for the total content) and direct potentiometry as well as ion-exchange method for ion concentrations, the results were verified. The treatment of the wine by the adsorption of phenolic substances on polyvinylpolypyrrolidine (PVPP) and by ultrafiltration for the separation of higher molecular proteins showed no significant changes in the stabilities of the calcium species. After deacidification with CaCO₃ or after salt deacidification had been performed twice, not only an increase in the total calcium content occured (200–535 mg/1), but there was also an evident decrease in the stabilities of the calcium species, which had values of 2.2–2.8 and reached values of 3 after crystallization of the calcium species. The storage stability of a wine, with respect to calcium, can be estimated after the determination of the stability of the calcium species.