腐乳后期发酵添加混合酵母的试验报告

大石腐乳是传统的出口名特产品,有三百多年的悠久历史。但是,由于生产周期长,占地多,不适应生产的发展。为改进生产工艺,根据文献资料介绍,结合生产实际,通过几个月来几次的小批量试验与摸索,在后期发酵添加10—20%混合酵母,缩短了三分之一的生产周期,而且质量有所提高。一、腐乳发酵中的微生物前期发酵在豆腐乳白坯中采用纯培养的毛霉菌种。后期发酵在盐腌后装瓶或装坛加辅料时,加入混合酵母,加速后期发酵,缩短生产周期。