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| 功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究 | |
| 作者姓名： | 简梦娇 张超 邵济民 邵仙墙 祝振洲 李书艺 程水源 |
| 摘 要： | 为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性.结果 表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P＞0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P＜0.05).... |
| 关 键 词： | 葛根面条 粉质特性 面团 质构特性 感官评价 |