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| 不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究 | |
| 引用本文： | 纪凤娣,鲁绯,袁园,张建,黄持都,高国胜.不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究[J].中国酿造,2010(5). |
| 作者姓名： | 纪凤娣 鲁绯 袁园 张建 黄持都 高国胜 |
| 作者单位： | 1. 北京市食品酿造研究所,北京,100050 2. 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 3. 北京金狮龙门酿造厂,北京,101407 |
| 基金项目： | 科技部"科技人员服务企业项目"，北京市优秀人才资助课题 |
| 摘 要： | 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率.实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究.结果表明,2种工艺制曲12h～15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降.米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果.不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献. |
| 关 键 词： | 制曲 微生物 分布 蛋白酶 |
Distribution of microorganisms and changes of protease during koji-making with different technology |
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| JI Fengdi,LU Fei,YUAN Yuan,ZHANG Jian,HUANG Chidu,GAO Guosheng.Distribution of microorganisms and changes of protease during koji-making with different technology[J].China Brewing,2010(5). | |
| Authors: | JI Fengdi LU Fei YUAN Yuan ZHANG Jian HUANG Chidu GAO Guosheng |
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| Keywords: | |
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