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| 直链淀粉-番茄红素复合物的氧稳定性及降解动力学研究 | |
| 作者姓名： | 孙世东 赵文红 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划项目(2021YED2100903)； |
| 摘 要： | 以直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)为研究对象，对其结构进行表征，研究了N2和O2处理条件下ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性的变化，并进一步构建番茄红素降解动力学模型。结果表明：直链淀粉包合番茄红素形成了V-型单螺旋结构，且番茄红素与直链淀粉发生的分子链缠绕使ALCs的双螺旋含量增加；N2处理条件下，ALCs中番茄红素的质量浓度和抗氧化活性高于O2处理条件，且降解较缓慢；N2环境下处理24 h后，ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(85.17±0.42)%和(35.74±0.01)%,均显著高于对照组的(59.74±0.06)%和(17.20±0.01)%;O2环境下处理24 h后，ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(77.09±0.90)%和(33.24±0.03)%,均显著高于对照组的(50.32±0.42)%和(16.32±0.09)%;N2和O2处理条件下，ALCs中番茄红素... |
| 关 键 词： | 直链淀粉-番茄红素复合物 氧稳定性 降解动力学 结构表征 |