湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响

采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性，研究湿热处理过程中不同水分含量(15%、20%、25%和30%)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响。结果表明：湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型，但其相对结晶度和短程有序化程度降低；随着湿热处理过程中体系水分含量的增加，绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加，而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低，即绿豆淀粉的热稳定性增强；与湿热处理前的绿豆淀粉相比，湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量。