| 老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较 |
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| 引用本文： | 余有贵,张文武,曹乐,徐传鸿,马利群,杨志龙.老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较[J].食品与机械,2015,31(1):2-5,193. |
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| 作者姓名： | 余有贵 张文武 曹乐 徐传鸿 马利群 杨志龙 |
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| 作者单位： | 邵阳学院生物与化学工程系，湖南 邵阳 422000;湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵阳 422000 |
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| 基金项目： | 湖南省教育科学“十二五”规划课题（编号：XJK014AGD015）；湖南省科技计划项目（编号：2012XK4079）；邵阳市科技计划项目（编号：2014NK06，2013ck16，2013ck62）；邵阳学院计划项目（编号：2014JG18） |
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| 摘 要： | 选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P0.05);2老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P0.05),残余淀粉显著增加(P0.05),水分稍有偏低(P0.05),而酸度略高(P0.05);3老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P0.01);4老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池。因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 浓香型白酒 窖池 窖泥特性 发酵性能 酒质 出酒率 |
| 收稿时间： | 2014/11/26 0:00:00 |
Comparison of fermentation performance and cellar mud characteristics between aging cellar and normal cellar |
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| YUYougui,ZHANGWenwu,CAOLe,XUChuanhong,MALiqun,YANGZhilong.Comparison of fermentation performance and cellar mud characteristics between aging cellar and normal cellar[J].Food and Machinery,2015,31(1):2-5,193. |
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| Authors: | YUYougui ZHANGWenwu CAOLe XUChuanhong MALiqun YANGZhilong |
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| Affiliation: | Department of Biology and Chemistry, Shaoyang University, Shaoyang, Hunan 422000, China;Hunan Xiang Jiao Liquor Co. Ltd., Shaoyang, Hunan 422000, China |
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