| 小麦芽粉对面条品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 张剑,李梦琴,艾志录.小麦芽粉对面条品质影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2006,27(2):33-37. |
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| 作者姓名： | 张剑 李梦琴 艾志录 |
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| 作者单位： | 河南农业大学,食品科学技术学院,河南,郑州,450002 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目(30400092) |
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| 摘 要： | 通过向面粉中添加不同比例的小麦芽粉,研究小麦芽粉对面条品质的影响.结果表明,随着小麦芽粉添加量的增加,面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降;干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升;面团的稳定时间逐渐下降;面粉糊化后的粘度大幅度的下降.在小麦芽粉的添加量不超过6%的情况下,面条的质量不会受到很大的影响.相关性分析表明,小麦粉中α淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性,而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的.
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| 关 键 词： | 小麦 面条 小麦芽 相关分析 |
| 文章编号： | 1673-2383(2006)02-0033-05 |
| 修稿时间： | 2005年11月3日 |
STUDY ON THE INFLUENCE OF WHEAT MALT FLOUR ON THE NOODLES' QUALITY |
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| ZHANG Jian,LI Meng-qin,AI Zhi-lu.STUDY ON THE INFLUENCE OF WHEAT MALT FLOUR ON THE NOODLES'''' QUALITY[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2006,27(2):33-37. |
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| Authors: | ZHANG Jian LI Meng-qin AI Zhi-lu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat noodles wheat malt correlation analysis |
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