高温加热对玉米淀粉糊化特性的影响

针对高温加热对玉米淀粉的影响进行分析。采用"120℃加热1~10 h"和"120℃~200℃加热1 h"两种方案对原淀粉进行处理,并使用偏光显微镜和Brabender黏度仪测试淀粉的颗粒形貌、偏光十字和糊化曲线。结果表明:淀粉的颗粒形貌无明显变化,只是在120℃下加热10 h或200℃加热1 h后,淀粉颗粒的棱角受到一定程度的破坏,变得比较圆滑;在120℃下加热8~10 h或在180℃~200℃下加热1 h后,淀粉颗粒的偏光十字逐渐模糊,少数淀粉颗粒发生了非晶化现象;随着加热时间的延长或温度的提高,糊化温度先增加后降低,而峰值黏度、热糊黏度和最终黏度都显著降低。