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| 美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用 | |
| 引用本文： | 夏学进,赵谋明,孔令会,崔春,吴肖.美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用[J].现代食品科技,2010,26(4):358-361,357. |
| 作者姓名： | 夏学进 赵谋明 孔令会 崔春 吴肖 |
| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;广东汇香源生物科教股份有限公司,广东广州,510760 2. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 3. 广东汇香源生物科教股份有限公司,广东广州,510760 |
| 摘 要： | 本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值。 |
| 关 键 词： | 美拉德反应 糖 氨基酸 反应釜 风味 色泽 |
Application of Maillard Reaction in the Industrial Production of Meat Flavor Materials |
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| XIA Xue-jin,ZHAO Mou-ming,KONG Ling-hui,CUI Chun,WU Xiao.Application of Maillard Reaction in the Industrial Production of Meat Flavor Materials[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(4):358-361,357. | |
| Authors: | XIA Xue-jin ZHAO Mou-ming KONG Ling-hui CUI Chun WU Xiao |
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