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我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。 相似文献
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为开发新型马铃薯食品,拓宽马铃薯应用范围,响应国家马铃薯主食化的号召,同时推动预制食品的发展,本文以马铃薯全粉部分替代大黄米粉,以感官鉴评和质构分析作为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究各因素对营养预制黄米豆包品质的影响,研究营养预制黄米豆包的加工工艺。结果表明:影响营养预制黄米豆包品质的主次因素和最佳配方,影响程度依次为加水量马铃薯全粉比例面粉细度和面水温,最佳配方为马铃薯全粉替代量10%、面粉细度100目、加水量65%、和面水温80℃、汽蒸时间10 min。最佳配方产品形状良好,颜色鲜黄,表皮光滑,口感黏糯,风味独特,感官品质和重复性良好,感官鉴评分数为85分,物性分析各指标表现良好,分别为:硬度33.82,回复性0.10,粘附性1.61,内聚性0.24,弹性2.23,咀嚼性11.81。 相似文献
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预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,经过标准化生产得到的成品或半成品。随着宅经济、家庭小型化和生活节奏的改变,预制菜行业迅猛地发展起来。家禽预制菜是预制菜行业的重要分枝,市场上主要的产品有冷冻形式的白切鸡、椒麻鸡、盐焗鸡等卤煮类产品;也有道口烧鸡、辣子鸡丁等常温保藏类;还有盐水鸭等低温保藏食品。加工技术和复热技术良莠不齐,原料控制、腌制入味、熟化工艺和匹配的设备等影响着产品的质量;特别是冷冻类预制菜,复热技术和程度对菜品的品质影响较大,缺乏家禽预制菜肴和复热技术的理论研究。本文综述了加工技术以及复热技术对冷冻家禽预制菜的影响,为改善家禽预制菜的食用品质提供理论支撑,同时为进一步研发新式家禽预制菜提供思路。 相似文献
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张群 《食品与生物技术学报》2021,(1)
预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料,经适当加工,以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖,可直接食用或食用前仅需简单加工的产品。根据储藏要求,预制调理食品可分为低温型与常温型。我国菜肴类预制调理食品起步较晚,多以肉类菜肴为主,蔬菜类为辅。近年来,江南大学张慜教授团队对肉类、蔬菜类预制调理肴的杀菌、保鲜、复热、风味等品质控制关键技术进行了大量的研究。中国专利CN201810179284.3公开了一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,该发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂,并进行超声波处理,捞出沥干后真空包装,4℃冷藏,之后使用射频与微波交替复热。该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题,可以延长调理红酥鸡菜肴的0~4℃冷藏保质期至3个月,同时最大限度保证了调理红酥鸡菜肴的品质. 相似文献
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随着生活节奏加快和消费习惯的变化,人们对餐饮的需求也发生了转变,快捷、方便的餐饮品类越来越受消费者的青睐,预制菜市场也日渐火热。低温流通的肉类预制菜是预制菜中的重要品类之一,由于品类丰富、食材新鲜、操作便捷,成为人们预制菜消费的新选择。但预制菜目前仍存在加工技术不成熟、冷链物流体系不完善、产品生产标准及操作规范流程不统一等问题,从而导致预制菜感官品质不稳定、安全性不足,降低人们的消费信心。因此需要对低温肉类预制菜的工艺流程和相应的加工技术进行升级转换,为低温肉类预制菜行业的高质量发展提供技术支持。本文主要综述了低温肉类预制菜的研究现状,加工过程对预制菜品质和安全性的影响,以及可应用于低温肉类预制菜的快速冷却与冷冻、冷链物流、杀菌、智能与活性包装等新型食品加工技术,以期为预制菜的创新与可持续发展提供参考。 相似文献
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