浅谈凤尾酥的制作

凤尾酥与凤尾花篮、金丝花篮酥(见《中国烹饪》杂志1995年11期封底图片①)的制作工艺基本相似,仅是原料配方、成型手法、油炸方法、成熟后的点缀有所不同而已。它们都属特殊性面团制作类点心。如果说它是酥,它酥得特别,仅是点心外层口感酥松,而不象其它明酥暗酥类点心那样具有层次或面皮都酥松。它只是外层一层丝网状成份具有酥松的特点,丝网里层     

工艺点心秀

象形点心是一种以动植物为参照物，利用各种不同的原料，配合各种工具制作出形态各异、造型生动逼真的点心。由于整个制作过程都有很强的工艺性，象形点心与面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕统称为工艺点心。象形点心手工造型精细，惟妙惟肖，点心师必须有扎实的基本功，再加上讲究装盘工艺，从盛器的选择到拼盘工艺，对点心师的综合能力都是个大考验。     

全聚德和平门店创新点心选

全聚德和平门店在恢复传统点心“如意卷”，“枣花酥”，“佛手酥”，“蜜麻花”，“艾窝窝”，“豌豆黄”，“萨其玛”，“小豆凉糕”的同时，创意制作了象形的“核桃酥”，“花生酥”，“苹果酥”，等栩栩如生的精美面点。     

传统与创新点心的聚会

全聚德和平门店在恢复传统点心“如意卷”、“枣花酥”、“佛手酥”、“蜜麻花”、“艾窝窝”、“豌豆黄”、“萨其玛”“小豆凉禚”的同时,创意制作了象形的“核桃酥”、“花生酥” “山药梨”．“苹果酥”等栩栩如生精美面点．让人赏心悦目．且不忘借鉴西式糕点的制作工艺,洋为中用,推出“奶油天鹅”．“奶油龙须饼”．“奶油金糕排”等中西融合的新派面点．既传统又时尚,深受中外宾客欢迎。现选刊多款．以飨读者。     

糖果酥制作失败原因的探究

层酥点心制作精美、口感酥脆,一直都是高档筵席的常客,且因其制作难度大,造型美观也称为各种技能大赛中的制定品种。本文从层酥点心中造型最为简单的糖果酥制作过程中分析制作失败的原因,制作的过程由基础配方、揉面、开酥、、成形及炸制等方面组成。     

酥式点心六例

酥式点心常在各种宴席上出现,因其形状美观,酥层清楚可见,香酥适口,博得人们的喜欢。酥式点心制作并无特殊要求,只要掌握有关步骤,家庭主妇也可制作,现介绍几例如下:     

新潮广东点心——2006年第十六届中国厨师节“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”金牌面点制作

金秋的10月天高气爽,风和日丽。喜气洋洋的花城迎来了2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”,来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌,精神抖擞,欢聚在广东省顺德梁锯中学烹饪实训中心的赛场上,迎接烹饪大赛的挑战。其中,参加比赛的烹饪精英,来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的《象生妃子笑》《、竹桶鳄鱼酥》一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分,是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法,供行家…     

两款创新点心

奶香荷花酥该点心是在传统荷花酥的基础上加以改进制作的,成品不仅形态美观,层次清晰,而且具有奶油的特殊香味,口感也较传统荷花酥更佳,是中高档宴席的精美点心。原料:面粉1000g,黄奶油350g,清水230g,精炼油1500g,洗豆沙馅心1000g。工艺:1.油水面的调制:即采用抄拌法将500g面粉     

谈谈制作沙黄蛋角酥的体会

沙黄蛋角酥是由奶油、白糖、鸡蛋面粉和疏松剂混合而制成的膨胀、不分层次的混酥类点心。它色泽金黄、酥香甜润、奶香味突出,赢得了食者的喜爱。但在制作这种点心时容易出现裂口、焦煳、口感不酥等问题。下面从使用的原料、调制面团、包馅成形和生坯的炸制几个方面谈谈制作时的一些体会。     

鲍鱼酥的制法及关键

鲍鱼酥层次清晰，皮酥馅鲜，是近年来高档宴席上常见的点心，因其形状似鲍鱼而得名。制作鲍鱼酥有一定的技术难度．我们这里只是将自己制作的点滴经验介绍给大家。     

栩栩如生的象形面点

在中式面点制作有一个品种叫象形面点。这种象形面点可分为仿植物形和仿动物形。这些面点往往是模仿自然界中的植物,花卉的有月季花、牡丹花;油酥制品中的有荷花酥、百合酥、海棠酥等;也有模仿水果的,蒸制品中石榴包、寿桃包、葫芦包等。仿动物的,如刺猬包、金鱼包等等。     

《烹饪课堂》问答(二)

问:我是一名做白案的厨师,在制作酥皮制品点心如“龙眼酥”、“鲜花饼”等时常常不太理想,易出现浸油、酥层不清、烂酥,要不就成品色黄和顶牙,不知如何掌握好? 答:面点技术中制作酥点,一般也容易出现你所提出的几个带普遍性的问题。我下面给你一一回答,希你能正确的掌握好。(1)浸油是油温没有掌握好,成品要求色白、起酥的点心,炸制的油温一般控制在110℃～120℃之间。(2)酥层不清也叫“混酥”、烂酥,主要是水油皮和酥面软硬不一致,擀制时用力不匀,     

花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓“春酥夏糕,秋饼冬糖”之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云：“小饼如嚼月,中有酥与饴”。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥层类糕点随酥皮和馅心的不同而变化,根据呈酥方式可将其分为明酥和暗酥两大类。明酥类即指饼皮表面可见明显酥层的一类产品,春暖花开时节。菊花酥是为数不多的以花为造型,又颇具特色的明酥类点心。它做工精致,形状图案美观,俯视如菊花；     

从“大救驾”的制作谈油炸酥点的起酥

“大救驾”是安徽寿县的传统点心,据传已有千余年的历史了。此点心外形呈扁圆形,色泽金黄油亮,表面花酥叠起,层次分明,清晰不乱,皮酥馅甜,油而不腻,深受人们喜爱。 “大救驾”属油炸酥点,它的制作过程分为:制面团、包酥、制馅、包馅、油炸、冷却等几个步骤。 1、制面团。制作“大救驾”必须使用两种面团,一种是水油面团,另一种是油酥面团。水油面团的制作方法是,将猪油和水加     

叶派粤点年年新

具有34年点心制作经验的叶瑞文师傅是北京王府饭店越秀厅的中餐面点厨师长，叶师傅制作的粤式点心不仅具有传统的民族风味特点，而且为了适应外国客人的口味，他还借鉴了西式的用料和调味，赋予了点心标新立异的现代风格，难怪被客人评价为首屈一指的粤式点心。北京王府饭店的越秀厅经营的是粤式口味，点心自然不可或缺。叶师傅说，在香港，经营粤式口味的餐厅一定要有粤菜、点心和烧烤三大类。粤式点心的种类非常多，既包括早晚茶点、四季点心、星期美点，又包括高档宴席中的精美细点，比如象形点心。据叶师傅介绍，粤式点心取料广泛，用料…     

四季佳点菊花酥

菊花酥,因其形其似菊花、酥香可口而得名.原料、工具极为普通,操作简单.菊花酥既可单独做一款点心上桌,也可放在其它点心中作点缀用.     

层酥制品的制作要领

凡是制品起酥层的点心都称为层酥。由于层酥制品造型美观、酥松香脆,同时能够保存较长时间,因而深受食者喜爱。但由于某些原因,不少操作者在制作层酥制品时,经常会遇到起层效果不佳、发硬、不酥脆等现象。其主要原因,笔者认为,不外乎是事厨者没有掌握好层酥制品的制作要领。层酥制品（以大包酥为例）的一般工艺流程为：调制面团（木油面团及油酥面团）～包酥～投叠三次～卷成长条～下剂一制皮～包焰～成熟。其中木油面团、油酥面团的调制和包酥是层酥制品制作成败的关键。下面就从这三个方面谈谈其制作要领。水池面团,行业内又称水皮…     

对普洱茶蛋黄酥加工工艺的思考

随着生活水平的提高,西式甜点和中式点心,越来越频繁地出现在人们的日常生活中,而中式点心的代表之一,即为本文所讨论的普洱茶蛋黄酥。本文首先简明扼要地概括了加工普洱茶蛋黄酥需要用到的材料和设备,接下来又结合实际情况,详细叙述了普洱茶蛋黄酥的加工工艺,最后以提高产品质量为切入点,从正交实验和单因素实验两方面,分别展开了深入的讨论,供相关人员参考。     

混酥面团的起酥原理及制作要领

混酥面团是以面粉为主,加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂及水等调制而成的面团。经烘烤或油炸制熟后,成品具有口感酥松、香脆等特点,从而深受食客欢迎。然不少制作者在制作混酥点心时,往往达不到理想的效果,其原因可能是没有掌握好混酥面团的制作要领的缘故。下面笔者根据自己的实践经验,简单分析一下混酥面团的起酥原理及制作要领,以供同行参考。起码面团的形成和起酥原理：由于再酥面团中加入格、油等||辅料的巨大,其特殊作用限制了面筋生成,同时困面团调制中加入了油脂,混进了部分空气,再加上疏松剂的作用,从而使温酥制品达…     

探究运用西点原料工艺制作中式点心

通过对西式点心与中式点心在原料以及制作工艺上的差异进行分析,简单论述了如何运用西点原料工艺制作中式点心,为中式点心的发展寻找问题与对策,使中式点心更加符合现代人口味与需求,让传统的点心文化可以得到更好的发展。