层酥制品的制作要领

凡是制品起酥层的点心都称为层酥。由于层酥制品造型美观、酥松香脆,同时能够保存较长时间,因而深受食者喜爱。但由于某些原因,不少操作者在制作层酥制品时,经常会遇到起层效果不佳、发硬、不酥脆等现象。其主要原因,笔者认为,不外乎是事厨者没有掌握好层酥制品的制作要领。层酥制品（以大包酥为例）的一般工艺流程为：调制面团（木油面团及油酥面团）～包酥～投叠三次～卷成长条～下剂一制皮～包焰～成熟。其中木油面团、油酥面团的调制和包酥是层酥制品制作成败的关键。下面就从这三个方面谈谈其制作要领。水池面团,行业内又称水皮…     

浅谈层酥酥皮的制作要领

在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。     

谈谈制作沙黄蛋角酥的体会

沙黄蛋角酥是由奶油、白糖、鸡蛋面粉和疏松剂混合而制成的膨胀、不分层次的混酥类点心。它色泽金黄、酥香甜润、奶香味突出,赢得了食者的喜爱。但在制作这种点心时容易出现裂口、焦煳、口感不酥等问题。下面从使用的原料、调制面团、包馅成形和生坯的炸制几个方面谈谈制作时的一些体会。     

酥类糕点新型复合疏松剂的研制及其应用的研究

根据酥类糕点的特点,利用化学中和反应的原理,研制出专门适用于酥类糕点的新型复合疏松剂。指出了正确使用方法和最佳使用量。研究结果说明,并非所有复合疏松剂都适用于任何糕点。由于不同糕点配方中油、糖、蛋、乳等用量不同和产品制作工艺差异,必须研制出适用于不同糕点的专用复合疏松剂。     

香精香料在饼干生产中的应用

<正> 近几年,方便食品盛行,名目繁多,饼干是其中发展较为迅速的一类。究其原因,是饼干具有焙烤食品特有的香味,且食用方便、口感酥松、营养丰富,深受男女老少的青睐,消费群广泛。 酥性饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料,以疏松剂、乳品、蛋品、食用增香剂等为辅料,经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438,饼干可分为:韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。 以酥性饼干为例,其生产工艺流程为:配料→调制面团→成型→烘烤→     

蛋皮酥制品技法初探

蛋皮酥制品属于油酥制品中的层酥制品,它以其酥层清晰、口感酥香等特点受到众多食客的追捧。下面简单谈一下蛋皮酥制品的形成原理。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理:油脂具有一定的表面张力和黏性,调制时,通过反复地“擦”,扩大了油脂和面粉颗粒的接触面,使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理:由于干油酥只用油脂与面粉调制,油脂中含有大量疏水基,两者结合松散形成了酥性结构,遇热油脂流散,面团中结合着空气、水蒸汽膨胀向界面聚集,使制品内部形成孔结构,食时便感酥、松。蛋皮酥制品的起…     

多变的排酥制品

排酥采用的是叠酥的开酥方式,其制成品看上去都很美观.特别是近几年来,各种排酥制品层出不穷.这里,我就把制作排酥制品的一些技术诀窍给大家说说. 一、调制好排酥面团 要想做好排酥制品,调制水油面团和干油酥面团是关键.水油面团是用面粉加水和油脂调制而成,面粉最好是选用中筋面粉,因为面筋含量过高或过低都不利于开酥;而油脂则最好是选用动物性油脂,如猪油、黄油等,这当中又以猪油最为常见.     

工艺条件对苏式月饼皮品质的影响

为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。     

《烹饪课堂》问答(二)

问:我是一名做白案的厨师,在制作酥皮制品点心如“龙眼酥”、“鲜花饼”等时常常不太理想,易出现浸油、酥层不清、烂酥,要不就成品色黄和顶牙,不知如何掌握好? 答:面点技术中制作酥点,一般也容易出现你所提出的几个带普遍性的问题。我下面给你一一回答,希你能正确的掌握好。(1)浸油是油温没有掌握好,成品要求色白、起酥的点心,炸制的油温一般控制在110℃～120℃之间。(2)酥层不清也叫“混酥”、烂酥,主要是水油皮和酥面软硬不一致,擀制时用力不匀,     

清酥面点的制作要领

在西式糕点中,清酥类占有重要地位.它以口味酥香、鲜美,色泽金黄而备受人们青睐.清酥类面点的制作关键是酥皮的制作,即先把面粉与水调制成面团(以下称“水面”),然后在面团中包入适量酥料,经多次辊压、折叠而成.这就需要水面面团具备一定的韧性和足够的延伸性,同时酥料应具有足够的可     

简述面肥发酵面团的调制

膨松面团,就是在调制面团过程中,加入了适当的添加剂进行调制。通过生化反应和物理作用,使面团组织产生空间,膨大、疏松,进而使这种面团制熟的食品具有松软适口的特殊风味。 膨松面团,是使用膨松法调制面团的总称。根据膨松面团在调制     

物理膨松面团调制法（下）

二、对蛋油面团调制中有关问题的见解 1.首先,谈谈蛋油面团膨松的原理 蛋油面团的膨松,主要是在调制时放进了脂油。因为脂油在机械打发过程中,能使面团充入气体,使食品在加热后膨松。但要想使其面团达到理想的膨松效果,使用的脂油还应具有良好的可塑性和融合性。油脂的可塑性是指其成分中含有一定的固体脂和液体油。就固体脂而言,它在油脂中的表现形式是以细微粒状分散在液体油中。油脂中的固体微粒子越粗(相对面言)、越少,可塑性就越大。如:天然油中的奶油,加工油脂中的人造奶油,起酥等都属于这类油。这类油脂在高速搅拌时会起泡状,这是油脂吸入空气中的细小气泡,油脂的这种含气性质,称为融合     

从“大救驾”的制作谈油炸酥点的起酥

“大救驾”是安徽寿县的传统点心,据传已有千余年的历史了。此点心外形呈扁圆形,色泽金黄油亮,表面花酥叠起,层次分明,清晰不乱,皮酥馅甜,油而不腻,深受人们喜爱。 “大救驾”属油炸酥点,它的制作过程分为:制面团、包酥、制馅、包馅、油炸、冷却等几个步骤。 1、制面团。制作“大救驾”必须使用两种面团,一种是水油面团,另一种是油酥面团。水油面团的制作方法是,将猪油和水加     

浅谈油炸糖糕的技术关键

凡是去过北方出差或旅游的朋友,相信都会对一种形似牛舌、体态饱满、外酥内嫩、香甜可口的面制品留下些印象,那就是北方人普遍喜食的早点——糖糕(俗称油馍)。糖糕属普通点心,其制作方法并不复杂。这里我来把制作糖糕的一些体会说给大家听听。一、烫制面团的技术要领制作糖糕的面团是将面粉烫制而成。而面团烫制的好坏,直接影响到糖糕的成品质量,故掌握烫面的制作要领至关重要。1郾烫制面团的用具一般说来,烫制面团应选用陶瓷盆或不锈钢盆,最好不要用铁锅,因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量。2郾烫制面团的配方比例糖糕有两种配…     

西式发面油酥糕点两款

发面油酥类糕点是西式糕点的大类产品。它采用发酵面团包油酥的方法制成酥皮,再以此加工成产品。成品特点是油酯含量比西式起酥类糕点低,口感松酥。这大类花色品种很多,现介绍两款鲜而微咸的发面油酥糕点。     

浆皮面团的调制及要领

浆皮面团亦称提装面团、糖皮面团,这种面团组织细腻松软,可自性好,成形后花纹清晰、光洁,因此宜于作为制作各种花式月饼、广式月饼、提浆月饼等的皮坯料。下面笔者就谈谈浆发面团的调制及要领。一、技应面团的形成原】浆皮面团的形成：首先将定量的水、白砂糖同火锅熬制成有一定浓度的格奖．再加入油脂和其它配料,搅拌乳化均匀后,倒入面粉中,调成光滑、软硬适宜的面团。浆皮面团的形成原理：浆皮百团主要由糖浆、油脂等调制而成,含油量不多,主要是凭借高浓度的枯荣限制面筋生成,使命团既有一定韧性,又具有良好的可塑性。即利用高…     

弄清层酥原理学做老婆饼

层酥面坯,是面点工艺中制作较为复杂的一种面坯.这类面坯不管在口感上有什么差别,也不管原料配方比例上有什么不同,但其起层起酥的原理是基本相同的.想要做老婆饼,就要弄清楚酥层的形成原理,这得从干油酥和水油面的特性说起.     

玉米片"酥化"问题的探讨

研究了在生产过程中通过加入食品疏松剂 ,将小食品硬脆型玉米片改善为酥脆型玉米片 ,并就加入食品疏松剂的种类、用量、工艺条件及其对产品的酥化效果的影响进行测试 ,得出复合型疏松剂的最佳配方及工艺条件。     

辛国祥创新面点精选

香酥核桃球 原料 ①坯皮:面粉,猪油,水,可可粉。②馅心:桃仁,糖粉,黑芝麻,香油,猪油。 制法 ①将桃仁碾成碎粒,加入糖、黑芝麻、猪油、香油拌制成馅。②将面粉与猪油、水分别调制成油酥、油面。另将可可粉放入油面内揉匀,静置片刻。③将油酥包入油面内用暗酥的起酥方法下剂,包入馅心捏成球状,另将钳花夹在生坯表面钳出花纹,放入180℃烤箱内烤至金黄色。 特点 形态逼真,入口酥松,口味香甜,营养丰富。     

大开酥的改良制法

大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经对叠后再擀成薄片,然后由外向内卷成圆筒状,接着搓成长条状,最后根据不同品种的要求加工成明酥、暗酥或半暗酥等酥皮。用这种方法制出的酥点,相对来说比较粗糙,一般只适用于大众筵席和零餐。不过经笔者对原料及开酥方法做了一些改进后,大开酥同样可以制作出精美的酥点。这里笔者就将其中的一些技术诀窍介绍给大家…