玫瑰香橙果酒主发酵工艺研究

以玫瑰香橙为原料,通过单因素试验及Box-Benhnken的中心组合设计,对主发酵工艺优化。结果表明,最佳主发酵工艺为SO2添加量100 mg/L、酵母接种量0.12 g/L、果汁pH值4.0、发酵温度20 ℃、初始糖度19%、主发酵时间7 d。在此最佳条件下,主发酵后酒体较丰满、果酒为橙黄色、果香较好、苦味不明显,果酒感官评分为90.4分,酒精度为9.45%vol。     

黄精果酒主发酵工艺研究

以黄精饮片为原料,经RX60干酵母发酵生产黄精果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,优选出黄精果酒发酵的最佳工艺条件为发酵时间21 d,发酵温度27℃,果胶酶用量30 mg/L,干酵母用量0.5 g/L。在此条件下,黄精果酒酒精度为(7.8±0.3)%vol,感官评分为(86±3.5)分。优选出的工艺可为黄精果酒的大生产提供一定的理论依据。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

枳椇果酒发酵工艺优化

为创新枳椇的高附加值利用途径,以枳椇为原料酿造枳椇果酒。以酒精度、感官评价为评价指标,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,枳椇果酒的最佳发酵工艺条件为：主发酵温度28 ℃,酵母添加量0.14%,蔗糖添加量18%。在此优化发酵工艺条件下,枳椇果酒酒精度为13.7%vol,感官评分为92分,总黄酮含量为0.85 mg/mL,酸度为3.4 g/L,糖度为8 °Bx。枳椇果酒呈琥珀色,澄清透亮,果香浓郁。     

酸枣酒发酵工艺条件的研究

以新鲜酸枣为原料,研制酸枣果酒。试验选择影响酸枣果酒品质的4个主要因素,包括SO₂添加量、果胶酶添加量、浸提时间和酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为：SO₂添加量80 mg/L,果胶酶添加量为40 mg/L,浸提时间为36 h,接种量180 mg/L。     

毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究

以新鲜毛酸浆为原料,研制毛酸浆干型果酒。试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的4个主要因素,包括发酵温度,初始糖度,SO_2添加量,酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为:发酵温度26℃,初始糖度20%,SO_2添加量为40mg/L,酵母接种量200mg/L。     

蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化

以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22 ℃条件下发酵6 d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。     

桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

以桑葚和玫瑰为原料,在单因素试验基础上,以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,采用Box-behnken 中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化,以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明,在发酵时间8 d,初始糖度25.2 °Bx,酵母接种量39 mg/L 条件下,桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5% vol,总糖含量为3.21 g/L,花色苷含量为679.24 mg/L,黄酮含量3 276.51 mg/L,总酚含量6 087.65 mg/L,50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率为98.23%,7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。     

山茱萸果酒主发酵工艺研究

以山茱萸干果肉为原料,经D254高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒。以保健果酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素试验和正交试验,优选出山茱萸果酒发酵最佳工艺条件为干酵母用量0.7 g/L,发酵温度25 ℃,发酵时间35 d。在此条件下,山茱萸果酒酒精度为（7.8±0.2）%vol,感官评分为（85±4.6）分。优选出的工艺可为山茱萸果酒的大生产提供一定的理论依据。     

响应面法优化多依果酒的酿造工艺

以多依果为原料，酒精度、感官评分、可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化多依果酒的酿造工艺。结果表明，多依果酒的最佳酿造工艺参数为：室温（18～26 ℃）发酵6 d，白砂糖添加量23.7%，二氧化硫添加量4.5%，酵母菌接种量4.0%。在此最优条件下，多依果酒呈黄橙色，具有多依果清香，口感醇和，感官评分为98分，酒精度为9.82%vol，可溶性固形物含量为13.00%，总酸含量为7.20 g/L，菌落总数为18 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，各项指标均符合相关果酒行业标准。     

龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

甜瓜菠萝起泡果酒酿造工艺的研究

以甜瓜、菠萝作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。通过单因素试验及正交试验确定了甜瓜菠萝起泡酒的最佳工艺条件：甜瓜与菠萝的质量比为1∶1,安琪酿酒酵母与SC1230专用酿酒酵母的添加比例为1∶1,接种量0.3 g/L,发酵醪的初始糖度为26%,β-环糊精添加量0.3%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气。最终制得的甜瓜菠萝起泡酒感官评分为95分,酒精度11.4%vol,残糖4.3 g/L,总酸5.0 g/L,压力0.33 MPa,微生物指标合格。产品色泽金黄透亮,果香和酒香协调,酸甜爽口,饶有余味。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定。在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析。结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2:3（g/g）、液料比30:1（mL/g）、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为（90.67±1.53）分、9.23%±0.30% vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5%、92.0%。优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础。     

响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺

以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明,甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为：甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2（V/V）、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄,澄清透明,感官评分为96.5分,酒精度为10.84%vol,pH值为4.13,糖度为10 °Bx,浊度值为57.9 JTU,细菌总数为75个/mL,其品质指标均符合国家相关标准。     

沙棘冰酒发酵条件的优化

以自然冷冻的沙棘果为原料,研究沙棘冰酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验探讨了发酵温度、初始糖度、酵母接种量、发酵时间对沙棘冰酒酒精度和感官评分的影响。结果表明,沙棘冰酒的最优发酵工艺为：发酵温度15 ℃、初始糖度22 °Bx、酵母接种量3%、发酵时间20 d。在此工艺条件下制得的沙棘冰酒酒精度为10.65%vol,感官评分为87.20分,产品具有典型的冰酒品质。