“绿杨”名菜系列鸭

光阴荏苒,转瞬已是“重阳蓠菊带秋风”的时节,鸭菜又该在席间占尽风光了。 提起吃鸭,上海南京西路上绿杨村酒家烹制的“鸭菜系列”,可算得上璀璨夺目,就我所知,即有芙蓉鸭舌、清炸鸭肫、响铃鸭子、王子鸭心、烩鸭舌掌、酸味鸭血、魔芋鸭子、红卤鸭子、双香酱鸭、子姜鸭片、回锅鸭脯、锅贴鸭子、山药鸭羹、香酥鸭子、双冬排鸭、豆渣鸭子、香酥鸭卷、芋艿鸭子、虫草鸭子、荷叶鸭子、八宝鸭等数十余个品种。 鸭子受人欢迎,事出有因:它含有高蛋白低脂肪,还含碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁等多种营     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

忆香酥鸭

秋季的鸭子最肥壮,滋味鲜美,秋季因而成为吃鸭子的最佳时节。中秋节前后,良轩餐厅顺应传统习俗,推出了以香酥鸭领衔的美味鸭宴,不少食客对又香又酥的香酥鸭赞不绝口,纷纷问我这道菜的来历。可能很多人不知道,香酥鸭与樟茶鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝一样,也是四川名菜中具有代表性的一道菜品,不过发明地却在上海。香酥鸭虽属四川菜系,但不麻不辣,适合南方人口味,四季皆宜,老少咸宜。     

鸭王引领时尚风味菜

近年来。鸭王烤鸭店在经营传统烤鸭的基础上开发研制出许多引领时尚的菜肴，如借助辣子．豉油、豆花等地方特色原料制作的鸭舌、鸭肠等菜肴，迎合了现代人的时尚口味。     

南京的鸭血粉丝汤

在中国，恐怕没有哪里的人会比南京人更爱吃鸭子了。除了鸭毛，从头吃到尾，从外吃到里；从盐水鸭、板鸭吃到金陵烤鸭，再吃鸭头、鸭舌、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肝，鸭肠，鸭肫（即鸭胃）、鸭血。每道用鸭子做出来的莱都是那样的风情万种，样样能吃出不同的风味来，常常让食客们沉醉不知归路。以鸭子为原料的小吃，南京也有不少，知名的有鸭四件、鸭脖子等等，鸭血粉丝是其中的翘楚。来南京的游客，问及本地人有什么小吃推荐时，提及最多的便是鸭血粉丝汤。     

辅助调料的妙用

这里所说的辅助调料,是指菜肴上席时所带的调味品,如炸菜带的椒盐碟,香酥鸭子带的葱条碟,以及餐桌上常见的酱油壶、醋壶等,均为辅助调料.     

昌黎兔宴迎兔年

昌黎的野味菜肴是很有特色的,在兔年到来之机,整理一套以兔为原料的菜肴,献给朋友们.兔肉素有“百味肉”之称,与鸡同烹有鸡肉味,与鱼同烹有鱼肉味,而且兔肉营养丰富.节日中选上几款或来个兔肉宴,也很惬意.     

周黑鸭VS绝味 谁能笑傲江湖

正一只鸭子经过拆解和卤制,从鸭头到鸭脚、从鸭舌到鸭心,都在为吃货们提供无穷无尽的诱惑,也在为制作这些美食的企业提供着不菲的收益。继煌上煌2012年登陆A股之后,周黑鸭、绝味上市的传闻都已做实。这些主要以鸭类卤制品,特别是鸭脖为主产品的休闲食品企业,正在以上市的方式"豪赌"全球国民中有多少吃货。     

香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制

将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。     

对香酥鸭的一点改进

“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发，对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进，即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸，如此一改，便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红，且成菜更加酥香浓郁，收到了较好的效果。这里笔者将改进后…     

特色宴席种种

荔枝宴 在广东东莞常平酒家可以品尝到独特的荔枝宴。每个菜都是当地特产荔枝烹调,如“佳果烘乳猪”、“荔荷炖大鸭”、“荔圆鱼云羹”、“荔圆珍珠鸡”、“七彩西瓜盅”等等,另有一番风味。 西瓜宴 北京大兴县丰兴饭庄近年推出迎宾“西瓜宴”。以西瓜为主料,菜肴由西瓜瓤、西瓜汁、西瓜籽、西瓜皮佐以鸡、鱼、     

谈“酥炸”技法

酥炸，属炸的一种。即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色（或金黄色），捞出沥油成菜的一种烹调方法。一、酥炸菜肴的成菜特点1、酥炸动物性原料的菜肴：要求色泽金红，外酥脆、内软嫩，香味浓厚。如香酥鸭子、酥炸牛肉、酥炸鸡腿、香酥鸡、香酥乳鸽等。2、酥炸植物性原料的菜肴：要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。二、酥炸的原料：1、动物性原料：应选用气味醇正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪…     

侗乡芷江炒鸭

湖南芷江侗乡,自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。说起“芷江炒鸭”,还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月,胡老板去苏州采购丝绸,怎奈一去杳无音讯且一     

秋尽鸭更香

每年的金秋时节,鸭子最为肥嫩,此时也是食鸭的好时候.鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效.这里便向读者介绍几款各具特色的安徽风味鸭肴的吃法.     

常州特色菜

<正>由来"老鸭煲"的配方烧制有很多种,笋干老鸭煲、酸萝卜老鸭煲、虫草老鸭煲等等。不过万变不离其宗,老鸭和金华火腿是必不可少的。鸣凰老鸭煲这道极具江南特色的菜肴,却与众不同。传说民国年间,鸣凰街南石桥有个虞姓私塾先生,他明是非,识人才,帮穷人。在南石桥村有位姓刘的老人,全家靠捉鱼、卖鱼维持生计,后来又从事养鸭子和水产养殖。每年春季鸭子上市时,他捉来许多小鸭放养。鸭子长大后自己留下许多"麻鸭",送给亲朋     

入乡随俗 中西合璧——岳京生谈在德国当厨

由于工作关系，我经常能接触到一些出国回来的和将要出国的厨师，最近见到带着一身疲惫和满脸沧桑从德国“衣锦还乡”的岳京生，听他谈起在柏林北京大酒楼做了8年大厨的经历。改良的菜肴岳京生说，德国人讲效率，吃饭也是“急茬儿”，坐下来就要吃，上菜不能慢，慢了就要指责餐馆服务不周。而且菜单上的菜点了不能说“没有”。一般人点菜几乎是一成不变，吃鸭子就是吃鸭子，五六个人聚餐，每人一盘香酥鸭是很正常的。德国人很重视科学饮食，过油、过甜、过辣的菜是不能接受的。他们崇尚“三低一高”，即低油、低糖、低脂肪、高蛋白，而且德…     

懂得珍惜

樟茶鸭子是四川著名的特产,常以单吃多见。成品樟茶鸭子现在已经远销全国各地,其实用之作为原料再进行烹调,是可以制作出许多创新菜肴的。现介绍几款,供试作。一、土豆樟茶鸭条原料:樟茶鸭子一只,大土豆250克,化猪油、色拉油各75毫升,蒜瓣15克,泡辣椒25克,葱节、姜片各10克,精盐3克,味精2克,鲜汤适量,香油少许。制法:(1)将樟茶鸭子去掉头等,砍成拇指粗的条,大土豆去皮,洗净,切成条,蒜拍松,泡辣椒去籽及蒂,切节待用。(2)净锅放火上,下油烧五成热时,加入蒜瓣、泡辣椒、姜、葱炒香,加入鸭条,炒匀。几分钟后,加入土豆条、精盐炒几下,再加入鲜汤,用小火烧熟软,加入味精炒匀,淋香油即可入盘。     

金秋食鸭最相宜

金秋时节，尤其是重阳前后鸭子最为肥美。营养学家认为。当年新鸭养到秋季，肉质细嫩，营养丰富，能够及时补充人体所需的多种营养物质。鸭为水禽，性寒凉，有滋阴养胃，利水消肿之功；人们经过夏季酷热的侵扰，食少眠短，多数人形体偏瘦，滋补又不宜过分肥腻，更忌燥热，因而秋后食鸭，堪称第一滋补佳品。     

常州特色菜

正鸣凰老鸭煲由来"老鸭煲"的配方烧制有很多种,笋干老鸭煲、酸萝卜老鸭煲、虫草老鸭煲等等。不过万变不离其宗,老鸭和金华火腿是必不可少的。鸣凰老鸭煲这道极具江南特色的菜肴,却与众不同。传说民国年间,鸣凰街南石桥有个虞姓私塾先生,他明是非,识人才,帮穷人。在南石桥村有位姓刘的老人,全家靠捉鱼、卖鱼维持生计,后来又从事养鸭子和水产养殖。每年春季鸭子上市时,他捉来许多小鸭放养。鸭子长大后自己留下许多"麻鸭",送给亲朋好友烧鸭汤喝。虞先生经常去买这种"麻鸭"回来做老鸭煲。有一年,     

小鸭舌 大事业

小小鸭舌，颜色酱紫，香气扑鼻，味道醇厚甜美，在温州市各大农贸市场及初旭专卖店，鸭舌每公斤达160元，小小鸭舌被单挑制作后，价格随之翻了几倍。鸭舌是温州小吃的“后起之秀”，在温州各大小酒店，大厨们每天准备的菜肴中，有一道冷盘菜必不可少，那就是酱鸭舌，各店每天都要卖出几十份，据调查，温州市区每个农贸市场，都有熟食摊位，而鸭舌几乎是必卖品，买鸭舌有的送人，有的带出国门，有的是常客，送礼送鸭舌成了温州人的时尚，温州的鸭舌于是就出现在全国各地的餐桌上。