温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季“掉排”的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量。     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季"掉排"的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量.     

温度酸度对大曲酒产质量的影响

研究温度、酸度对大曲酒产、质量的影响。结果表明,高温、酸度的增高是引起发酵酒醅中乳酸菌的增生,降低酿酒酵母发酵力,引起夏季“掉排“的主要原因之一,影响大曲酒的产、质量。可采取“降温““、控酸“解决夏季“掉排“现象。(孙悟)     

浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系

浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多，根据名酒厂历年生产数据，总结出入窖发酵条件与产、质量的关系，以供同行思考。     

冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。     

浅谈春夏换季时节的转排配料

浓香型大曲酒生产是以固态发酵的方式进行的。影响浓香型大曲酒产质量的因素很多。其中,在投入原料数量基本不变的情况下,糠水的用量常常起着重要的作用。由于浓香型大曲酒生产多为自然温度发酵,酿酒生产中的糠水配比量需要及时随自然气候的变化进行调整。如果糠水配比不当,不仅会直接影响下排的产质量,甚至可能导致全年的生产被动。因此,浓香型大曲酒在生产上一般都很重视及时对糠水的配比进行调整。     

窖泥培养过程中的做法与体会

续糟固态发酵酿制浓香型大曲酒,发酵容器是泥质窖池,窖泥质量优劣是决定酿酒产质量的基础。     

白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。     

镁钙对酿酒酵母发酵的影响

在酿酒酵母发酵产乙醇的代谢途径中，金属离子镁钙会对整个代谢过程产生影响，就镁钙对酵母菌产乙醇的影响进行了简单比较，结果表明镁对酵母发酵产乙醇有重要促进作用，而钙却对其有拮抗作用。     

酒精发酵温度对不同酿酒酵母菌株甘油产量的影响研究

甘油作为酵母菌酒精发酵主要副产物之一,能够中和乙醇引发的辣感,平衡酸感,改善葡萄酒口感的圆润度和丰满度。为研究酒精发酵温度对酿酒酵母甘油产量的影响,并分析该影响在不同酿酒酵母菌株之间的差异,本研究分析22℃与28℃两个不同发酵温度下,19株野生酿酒酵母的发酵能力、产甘油能力及产酒精能力,并与12株商业酿酒酵母进行对比。结果显示具有19个不同基因型的31株酿酒酵母在不同温度下展现了不同产甘油能力,所有酿酒酵母在28℃发酵液中甘油含量均高于22℃,而商业酿酒酵母CECA和F33在两个发酵温度下发酵液中的甘油含量差异不显著。随发酵温度升高菌株发酵液中的甘油含量增加酒精度降低,酒精发酵与甘油发酵之间相关系数增加,在28℃呈现弱相关。本研究为酒精发酵过程中通过酵母菌选用调节葡萄酒品质提供一定的理论依据。     

Influence of the number of distillations on the composition of organic sugarcane spirit

Sugarcane spirit is the most consumed distilled beverage in Brazil. Currently the manufacturing industries are trying to widen their market and attract new consumers, and thus it has become necessary to elevate the product to national and international quality standards. This study's aim was to determine the influence of subsequent distillations on the composition of organic sugarcane spirit. From mono‐distilled organic sugarcane spirit, bi‐, tri‐, tetra‐ and penta‐distilled sugarcane spirits were obtained, and analysed for the following: relative density, alcoholic degree, volatile acidity, pH, copper, methanol, aldehydes, furfural, esters, ethyl carbamate and higher alcohols. The most relevant results were reductions of 69.57% volatile acidity, 98.4% copper, 40.9% methanol, 71.5% aldehydes, 100% esters, 100% ethyl carbamate and 32.2% higher alcohols in the penta‐distilled sugarcane spirit, as compared with the mono‐distilled. It was concluded that subsequent distillations would put sugarcane spirit in line with the international standards for distilled beverages. Copyright © 2013 The Institute of Brewing & Distilling     

基于GC-MS的贵人香葡萄酒与蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法研究了贵人香葡萄酒和蒸馏酒的香气成分。结果表明,贵人香蒸馏酒中检测到55种香气成分,比贵人香葡萄酒中多出14种,主要是酯类、萘酚类、醛酮类、酸类、醇类和萜烯类化合物等。贵人香蒸馏酒中酯类含量为779.91 mg/L,是贵人香葡萄酒中的2.6倍。醇类中含量最多的为异戊醇,其在蒸馏酒中的含量为330.06 mg/L,是贵人香葡萄酒中的14倍,主要带给蒸馏酒指甲油味和威士忌味。蒸馏酒中的含量大于其嗅觉阈值的香气成分有10种,这些物质主要赋予蒸馏酒紫罗兰、菠萝、梨等花果香和脂肪味,蒸馏酒中含量较多的萘酚类物质在增加其香气复杂性方面有一定作用。     

白酒酵母的pH种群研究

采用微生物学的相关技术原理和方法 ,研究白酒发酵系统中 ,酵母菌的 pH种群及生态特性。探讨白酒发酵过程中 ,发酵环境的 pH变化与白酒酵母pH种群的生态学关系 ,以及酵母菌的 pH种群变化对白酒发酵的影响     

我国白酒行业总体概况和发展趋势分析

白酒行业是我国的传统行业,地位重要而特殊。简要介绍了我国白酒行业的现状,着重分析了造成这种现状的原因,并对我国白酒行业的未来发展趋势作了详细的阐述。     

影响白酒生产入窖酸度工艺条件的研究

研究了入窖前拌粮、拌稻壳、蒸煮、打量水、摊凉等工艺操作对糟醅酸度变化的影响.结果表明,拌粮和蒸煮对糟醅的酸度变化影响最明显,其次是打量水,其他操作对降酸影响不明显.因此,严格控制工艺过程中的关键步骤,有利于控制糟醅入窖的酸度,提高酒体质量.     

杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析

吸附以酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、小芒森（Petit Manseng）、霞多丽（Chardonnay）、8802和8803为原料,酿造5种葡萄蒸馏酒,采用 搅拌棒萃取-气相色谱-质谱（SBSE-GC-MS）联用技术对其香气成分进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）和建模验证。 结果 表明,5种葡萄蒸馏酒共检测到71种香气成分,其中酯类、醇类和酸类物质的含量较高。 主成分分析法对17种气味活性值（OAV）≥0.1 的潜在香气成分（关键香气成分）进行分析,结果发现,爱格丽蒸馏酒香气较其他蒸馏酒样更为浓郁,对其香气贡献最大的主要是乙 酯类成分,表现为奶油、菠萝、茴香、青苹果、草莓、紫罗兰等香气类型。 通过建模的方法进一步验证了爱格丽是优质的蒸馏酒酿酒葡 萄品种。     

GC-MS法分析柠檬蒸馏酒与发酵酒挥发性风味物质

采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩味外,苦、酸、甜味无显著差异（P＞0.05）;总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著（P＜0.05）;通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质,且均以酯类物质种类（20种、15种）及相对含量（53.63%、48.43%）最高。与柠檬发酵酒相比,除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外,柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。     

浅谈提高清香型麸曲白酒出酒率的技术要求

通过对清香型麸曲白酒传统工艺的工艺流程及技术条件的分析,总结出了传统工艺和技术条件的缺点,并经过研究得出提高清香型麸曲白酒出酒率的新的工艺流程和技术条件     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

水井坊酒——从历史中走来

水井坊酒的成功研发是对传统工艺的传承与创新的结果，包括从基础酒勾调成品酒，以及研究应用一套确保水井坊酒质量的技术措施。多学科研究证实，水井坊酒肇始于元朝末年，是中国蒸馏白酒从发生、发展到成熟之集大成者。