琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析

研究由琯溪蜜柚汁所制成的蒸馏酒的品质特征,运用感官检验、气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）联用仪、气相色谱火焰离子化检测-嗅闻（gas chromatography-flame ionization detectorolfactory,GC-FID-O）联用分析琯溪蜜柚蒸馏酒的主要香气轮廓及风味成分。感官分析结果表明,琯溪蜜柚蒸馏酒的主体香气是果香和柑橘香。GC-MS结果共鉴定出40 种挥发性物质,其中醇类8 种,酯类14 种,萜烯类10 种,其他8 种。通过制定标准曲线进行定量分析,发现含量较多的挥发性成分为癸酸乙酯（744.73 μg/L）、己酸乙酯（524.74 μg/L）和月桂酸乙酯（193.42 μg/L）。GC-FID-O分析显示：戊酸乙酯、D-柠檬烯、己酸乙酯是琯溪蜜柚蒸馏酒香气轮廓的主要贡献成分。本实验可为研究琯溪蜜柚蒸馏酒及其他柑橘果酒的香气质量提供参考依据。     

柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分变化

目的：探索柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分的变化规律。方法：利用电子鼻（E-nose）和气质联用（GC-MS）技术分别对新鲜、真空冻结10,20,30 min的柠檬果肉样品的挥发性风味物质进行分析。结果：E-nose可从整体上分析柠檬果肉中不同类别的挥发性风味成分,主成分分析和线性判别分析可区分新鲜和不同冻结时间的样品;GC-MS分析发现真空冻结过程中柠檬果肉挥发性风味物质的种类和含量均显著下降（P<0.05）;柠檬果肉中的主要挥发性风味物质主要是烯烃类、醇类、醛类化合物,其在真空冻结过程中的损失均呈先快后慢的趋势,通过热图和聚类分析可将真空冻结过程中所出现的挥发性风味成分划分为四大类;真空冻结10 min后,D-柠檬烯损失率最高;真空冻结20 min后,烯烃类、醇类和醛类化合物含量下降较为显著,酮类化合物含量变化不明显;真空冻结30 min后,出现了2,4-二甲基苯甲醛和2,4-二叔丁基苯酚新生挥发性风味成分。结论：柠檬果肉中绝大多数挥发性风味成分在真空冻结过程中呈明显下降趋势,并有部分新物质生成。     

发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响

以海棠果为原料,研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响。 利用气质联用（GC-MS） 对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测,结果表明,海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分,其中主要成分有68种,包 括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分;海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、 乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵 酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。     

GC—MS分析柠檬不同品种果皮精油成分

以云南德宏地区栽培的不同柠檬品种为试材,利用气质联用技术（GC-MS）分析果皮精油挥发性成分种类及相对含量,比较不同品种挥发性成分差异。结果表明,费米耐劳、云柠1号、艾伦尤力克柠檬果皮精油中分别检测到23、20、27种挥发性成分,烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类是3个品种共有组分。烯烃类物质是主要组分,其中特征香气成分D-柠檬烯含量最高,β-蒎烯、γ-萜品烯次之。艾伦尤力克柠檬中挥发性物质的种类和含量均高于费米耐劳和云柠1号柠檬,主要特征香气成分含量也最高。     

雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

利用雪莲菌对豇豆进行发酵,以感官评分和总酸含量为评价指标,采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化;并采用高效液相色谱（HPLC）法和气相色谱—质谱联用（GC-MS）分析发酵前后风味物质的变化。结果表明,最佳发酵工艺条件为盐添加量4%,雪莲菌接种量1.5%,发酵温度25 ℃,发酵时间4 d ,此条件下感官评分为87分,总酸含量为3.40 g/kg。雪莲菌发酵后共检出72种挥发性风味物质,与原料相比,新产生了56种挥发性风味物质。除醛类物质外,其他挥发性风味物质相对含量均增加,且醇类和酯类含量较高。与自然发酵相比,雪莲菌发酵后的挥发性物质种类和含量也较高。     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

利用废啤酒蒸馏回收酒精及风味物质的研究

采用泡罩式蒸馏塔将废啤酒进行蒸馏,制备废啤酒蒸馏酒。利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪检测废啤酒和其蒸馏酒中的风味物质,并对废啤酒、废啤酒蒸馏酒以及浓香型白酒的风味进行感官品评。结果表明,共检测出16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质与废啤酒比较。丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛、乙醛这8种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯基乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛等风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。废啤酒蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好。将感官品评结果和主成分分析（PCA）结合发现废啤酒蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可作为白酒基酒使用。     

盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响

为考察不同盐度(1%,3%,5%,10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P<0.05)。盐度过高(＞5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质,其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明,发酵末期(60 d),3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高;其中,部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P<0.05),随着盐度的增加,这些风味物质相应减少。结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质,其在较高的盐度(＞5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05);通过PCA可知,发酵中期(30 d)和末期(60 d),不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大,其中3%盐度的风味物质组成更为丰富;Pearson相关性分析表明,盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关,其中与总酸呈显著负相关(P<0.05),而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜,3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好,可直接用于紫甘蓝的发酵工艺,对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻仪结合电子鼻和多元统计方法对4种柠檬的风味差异分析

该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactory,GC-MS/O）与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究,并以主成分综合评价函数计算不同品种柠檬理化特性与香气的综合得分进行评价。结果显示：电子鼻PCA分析能较好的区分不同品种柠檬,GC-MS/O检测出65种挥发性风味组分,分别为烯类（46种）、醛类（6种）、醇类（5种）、酯类（5种）、酮类（2种）和酚类（1种）。不同品种柠檬中相对香气活度值（ROAV）大于1的风味组分有柠檬烯、合金欢烯、芳樟醇、桉叶油醇、辛醛、壬醛、柠檬醛以及癸醛8种,确定为其关键香气成分。安岳黄柠檬综合得分最高、香水柠檬次之,表明安岳黄柠檬理化特性以及香气较好。该研究可应用于柠檬溯源鉴定与柠檬品质分析,为柠檬综合利用提供理论支持。     

盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05）,盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比（h值）为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。     

顶空固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒的香气成分

以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒和酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中的香气成分。经过鉴定分析,在苹果渣发酵蒸馏酒中,共测得57种挥发性香气成分,其中酯类物质30种、羧酸类物质5种、醇类物质6种、酮类物质1种、烃类物质14种、其他香气物质1种,相对含量分别占总挥发性香气物质的50.604%、6.322%、22.207%、0.254%、20.542%、0.013%;在酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中,共测得37种挥发性香气成分,其中酯类物质22种、羧酸类物质3种、醇类物质2种、烃类物质9种、其他香气物质1种,相对含量分别占总挥发性香气物质的64.272%、2.538%、14.885%、17.437%、0.911%。通过比较分析,苹果渣发酵蒸馏酒中香气成分的种类显著多于酒精浸泡苹果渣蒸馏酒,香气成分分布更加均匀,口感更加醇厚自然,层次感更强。发酵结束后,酒体在保留苹果渣中营养成分的同时,也具有苹果的独特香气。研究说明苹果渣用于生产发酵蒸馏酒是更加利于其综合利用的一种途径。     

巴氏灭菌前后沃尔卡姆柠檬汁挥发性成分的分析比较

为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明，巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分，主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。巴氏灭菌后，醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15%和0.86%，而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77%、0.40%。巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化，同时也生成了新的物质，但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化。     

蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异。结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P<0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83%)和OH·清除率(27.34%,P<0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力。柿子-蓝莓果酒富含39种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P<0.05)。另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型。综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用。     

烟台产区三个葡萄品种原白兰地香气成分及感官特征的对比

以烟台产区三种酿酒葡萄白玉霓（Ugni Blanc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为原料酿造葡萄原白兰地,并对其中挥发性香气成分及其感官特征进行分析。结果表明,三个品种葡萄原白兰地共检测到64种挥发性香气成分;其中白玉霓原白兰地的酯类物质种类最丰富,但含量差异不显著（P＞0.05）;蛇龙珠原白兰地的醇类、酸类、醛酮类及缩醛类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;赤霞珠原白兰地的芳香类、萜烯类和降异戊二烯类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;丁酸乙酯等26种化合物可很好实现对三个品种原白兰地的判别分类,蛇龙珠与白玉霓品种间聚类距离更近。三个葡萄品种均符合原白兰地的原料质量要求,感官质量综合排序为白玉霓＞蛇龙珠＞赤霞珠。     

洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒工艺优化及其品质研究

该研究以葡萄和洛党参萃取物为原料制备洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒,以感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并分析其理化指标、微生物指标及挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为：初始糖度25 °Bx,酵母添加量30 mg/100 mL,洛党参萃取物添加量5 mg/100 mL,在此优化条件下,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒感官评分为96.1分,酒精度为12.8%vol,党参炔苷、甲醇、总糖、还原糖、总酸含量分别为1.24 mg/L、9.08 mg/L、31.83 g/L、25.78 g/L、5.26 g/L,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒理化及卫生指标符合相关国标要求。气质联用（GC-MS）技术共鉴定出复合发酵酒中16种挥发性风味物质,其中,醇类8种,酯类4种,醛类2种,酸类1种,酮类1种。     

猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。     

刺葡萄利口酒的香气轮廊及其在瓶储过程的变化

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了刺葡萄利口基酒、蒸馏酒（强化酒精）及两者调配而成的4个不同酒精度的刺葡萄利口酒中的香气物质,并跟踪其在瓶储过程中的变化。结果表明,刺葡萄利口基酒和蒸馏酒中的香气物质均以酯类和醇类为主,且大部分物质的含量在后者中均显著高于前者（P＜0.05）。在刺葡萄利口酒中共检测到48种香气物质,主要包括酯类、醇类和酸类,且大部分物质的含量随酒精度增加而升高。根据香气组分的气味活性值（OAV）判断,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等13种物质是刺葡萄利口酒的主要呈香组分。K-means聚类分析结果表明,多数醇类和酯类物质的含量在瓶储期间逐渐下降,而挥发性酸类物质的含量逐渐上升。瓶储期间原来较强的果香气味逐渐减弱,而原来较弱的薰衣草气味逐渐增强。     

不同果酒挥发性风味物质对比分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）,建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。     

超高压前处理提升植物乳杆菌发酵梨汁的风味品质

本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（p<0.05）,经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%,醛的含量减少了4.08%,烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（p<0.01）,而挥发性醛和烷酮的含量均更低（p<0.05）,这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。     

不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明：混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高pH值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵（P＜0.05）,且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低（P＜0.05）;不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。