国际饭店川菜营养成份及标准

我国传统菜肴技艺精湛,品种繁多,风味各异,在世界上享有盛誉。但我国在烹饪理论方面的研究较少,烹饪科学范畴的研究更少。烹饪经营养研究则是烹饪技术科学化研究的一个重要方面,是营养学基础理论在烹饪实践中的具体应用。我国各种类型的菜谱很多,但一般注重于叙述菜肴的加工工艺过程,均没有注明菜肴的营养价值,个别营养菜谱中的营养成份是根据原料的营养含量计算而来。     

提倡食用菌消费利国利民——访全国政协委员、国际蘑菇学会副主席、中国食用菌协会名誉会长顾二熊

近年来,随着时代的发展和人类健康保健意识的不断增强,各类食用菌的营养和保健功效也越来越受到广大消费者的认可。作为食用菌的消费终端,各类食用菌菜肴烹制近年来越来越受到重视,在餐饮业中异军突起,得到很大发展。特别是通过2003年、2004年两届全国食用菌烹饪大赛及2005年的国际食用菌烹饪大赛的举办,更推进了以食用菌为主料的烹饪技能的提高     

打造健康营养新菜式

当前的餐饮行业,餐厅除了保留自身特色外,更重要的是时刻关注并适时调整迎合食客的需求。越来越多的人在享受饕餮的同时,也希望能兼顾营养与健康。作为顶尖厨师,要打造一道营养的创新菜肴,除了掌握每道食材的精髓外,更需要在烹饪方式上有所突破,从而达到追求营养健康的烹饪本质。就烹饪方式而言,他们提出了实践过程中的小技巧,即用辛香料代替盐和味精的使用,既便于更好地展现食材的原汁原味,也真正做到为食客的健康考虑。这些观点恰恰与《全球食客需求与餐饮趋势报告》所建议的不谋而合。下面我们共同分享联合利华饮食策划厨师研发团队新近研发的四道健康营养菜式。     

提倡食用菌消费利国利民——访全国政务委员、国际蘑菇学会副主度、中国食用菌协会名誉会和顾二熊

近年来随着时代的发展和人类健康保健意识的不新增强，各类食用菌的营养和保健功效也越来越受到广大消费者的认可。作为食用菌的消费终端各类食用菌菜肴烹制近年来越来越受到重视。在餐饮业中异军突起得到很大发展。特别是通过2003年、2004年两届全国食用菌烹饪大赛及2005年的国际食用菌烹饪大赛的举办．更推进了以食用菌为主料的烹饪技能的提高与社会推广。     

吃素有理?

1为使素食好吃,可多放些油盐等调味品 为了控制体重、预防"三高"等富贵病,不少白领选择吃素.可素食馆里的一指禅、东坡肉、烤(炸)蔬菜等美食,口味厚重,热量、糖分和盐分一点儿都不低;超市里热销的油豆腐、油豆皮、素鸡、素鸭、酥点、酥饼等素食,口感虽好,也存在着油盐糖超标的情况;在家烹饪时,为了改善素食的清淡风味,不少人也会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品,如炒菜时用油用盐多,调配饮料时多加糖等.常吃这些素食,很容易摄入过多的油盐糖而影响健康,如升高血脂和体重,诱发脂肪肝、糖尿病等慢性病.     

以水代油烹调法

以水代油烹调法,又简称“水滑法”.运用此法烹调的菜肴,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少营养素的损失,又能符合对菜肴色香、味的要求.非常适合家庭烹饪采用.其主要做法是:将加工成型的主、辅原料,上浆后,放入开水锅中汆一下,制成半成品,而不是过油初加工.     

中国菜肴营养成分的研究

中国菜肴,历史悠久,博大精深,源远流长,我国被世界誉为“烹饪王国”.本文阐述菜肴中营养成分化学分析是研究烹饪王国中“鼎中之变”必不可少的手段.如葱烧海参,所测得的营养成分齐全,胆固醇含量极低,氨基酸含量很高,可作为营养菜肴.菜肴的营养成分测定对我们的饮食和烹调的科学与合理化将起很大的指导意义.     

“裸烹”风潮悄然来袭

"裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。"2012年,倡导原汁原味的"裸烹"逐渐成了倡导低碳生活的年青人的追求,也成了餐饮业的新方向,越来越多的餐饮企业倡导裸烹。继裸奔、裸婚之后,裸烹又一次引起整个社会的聚焦。裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。     

烹饪过程当中的安全问题探讨

<正>在烹饪的过程当中,我们不仅仅要重视菜肴的色、香、味,更要重视菜肴的食品安全,保证菜肴营养、卫生、健康。本文基于作者自身的实际工作经验与学习认识,首先简单分析了烹饪过程中食品安全的重要性,然后主要就如何控制好烹饪食品安全提出了部分建议,以期能为相关工作的实践提供参考。如今,我国整个社会对于食品安全问题都越来越关注、越来越重视,为此人们必须重视并切实做好烹饪过     

津门全国各大菜系烹饪技术大赛陆续展开

特约记者郭立久从5月9日天津市召开的津门餐饮业全国各大菜系烹饪技术大赛动员暨新闻发布会获悉：从5月下旬开始，天津将举办以“突出精品，注重特色；交流技艺，提高素质；开拓市场，促进发展”为主题的津门餐饮业全国各大菜系烹饪技术大赛。天津烹坛将月月有赛事、展示活动，好戏连台，呈现一派火爆景象。举办津门餐饮业全国各大菜系烹饪技术大赛，在天津餐饮业发展史上尚属首次，是天津餐饮业的一件大事，是一次广泛交流烹饪技艺的盛会，其规模之大、时间之长、选手之多将超过天津餐饮业以往历届烹饪技术比赛。津门餐饮业全国各大菜系烹…     

山东济南:餐饮业价格新规施行 菜单上必须标明容器规格

<正>从2017年1月1日起,济南市物价局下发的《济南市餐饮业价格行为规范》(以下简称《规范》)正式施行。为规范餐饮业价格行为、引导和促进餐饮业健康有序发展、保护消费者和餐饮经营者的合法权益,济南市物价局多次组织调研,根据有关法律、法规和规章等,结合本市实际,制定出台本《规范》。《规范》对餐饮业的商品     

茶叶在烹饪菜肴中的应用

随着人们对健康饮食的追求，茶叶作为一种可用于制作健康饮品、可作为自然调味品等的健康食品，因其独有的物质构成，在给人们带来健康的作用同时，也具有良好的口感，被广泛应用于菜肴的烹饪中。本文通过分析茶叶在烹饪菜肴中的作用，提出了茶叶在烹饪中的具体应用，明确茶叶在烹饪菜肴中的要求，希望为开发出更多创新的茶叶烹饪食谱和技术提供理论参考。     

也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷

《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海     

合肥经验:挂钻餐企政府将给奖金

合肥市出台了三项新政策扶持餐饮业着力打造一批餐饮航母,到2015年之际,合肥市餐饮业保持年均25%的增长速度,销售额达到400亿元。针对不少餐饮企业的抱怨,合肥市餐饮(烹饪)行业协会向合肥市政府提出10项建议,主要涉及餐饮业的发展用地、规范和减免餐饮业行     

两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响

以亚麻籽油烹饪土豆,研究比较煎、炒两种传统中式菜肴烹饪方式下的亚麻籽油品质差异,探讨不同烹饪方式对亚麻籽油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明:炒和煎均会导致亚麻籽油中α-亚麻酸含量下降,且炒较煎下降得更多;炒土豆亚麻籽油的过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质含量均显著高于煎土豆亚麻籽油,且炒对总极性物质增量的贡献主要为聚合物的增加。因此,当用亚麻籽油烹饪土豆时,煎比炒更合适。     

2018北京市餐饮业经营规范宣贯大会近日在京召开

正7月17日下午,北京烹饪协会在裕龙大酒店召开餐饮业经营规范宣贯大会。按照北京市政府关于提升北京市生活性服务业品质行动计划的总体要求和市商务委关于加强行业自律、行业规范的指示精神,北京烹饪协会于2016年10月制定并经市商务委批准,发布了《北京市餐饮业经营规范》(以下简称《规范》),组织了多场宣贯活动,印发《规范》、     

浅析烹饪技术和膳食合理配置

烹饪是膳食的一种艺术,通过对食品进行加工能够使食物更加的可口以及美味。人们在食用食品的时候不仅仅是为了得到营养,同时也是为了获得更多的满足。在进行烹饪的时候,要做到色香味俱全,现在,人们对食物的要求越来越高,因此,也导致了人们对餐饮业的发展更加重视。在对菜肴的进行制作的时候要能够进行科学的把握,这样能够做到营养膳食的目的。我国在烹饪方面有很多的不同菜系,因此,也导致了在烹饪技术方面也存在着很多的不同的情况。膳食的营养问题是现在人们非常关注的,因此,一定要进行合理的配置,这样能够更好的保证人们健康生活。     

21世纪餐饮新走向

最近几年、我国饮食文化最引人注目的发展,是各式快餐和小吃的兴趣。可以预见,快餐将是２１世纪最具生命力和最风光的饮食项目。从某种意义上讲、占有了未来世界快餐市场,也就掌握了餐饮业的主动权。 吃要朝天然,健康方向发展。在欧美等国以及我国的一些都市;追求绿色食品、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。 ２１世纪,在食物加工和烹饪工艺中,科学化的程度将大大提高,营养保健品将上升到显著地位。 温饱解决之后．人们味觉审美的要求发生了较大变化。从“重油、重盐、重味”,转为“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡。”     

天津全国各大菜系大赛开幕鲁菜大赛率先登场

由天津市商委、天津市劳动和社会保障局、天津市烹协联合主办的津门餐饮业全国各大菜系烹饪大赛5月29日在南市食品街开幕。出席开幕式的有天津市委常委、副市长夏宝龙，世界中国烹饪联合会名誉会长姜习，中国烹饪协会会长张世尧、副秘书长王家根，天津市商委主任李泉山、副主任卞瑞明，天津市烹饪协会会长杨春生，老同志鲁学政、李长兴也应邀出席开幕式并讲话。大赛组委会还特邀济南市著名鲁菜大师李培雨、颜景祥、宋其远等亲临现场指导。这次大赛率先登场的是津门餐饮业鲁菜烹饪大赛。报名参加大赛的有50家餐饮企业的157名厨师，这些选手在…     

资讯

首届国际食用菌烹饪大赛将在河北承德举办，关于木糖醇的健康问题专家有说法，首届中华美食养生烹饪交流赛在赤峰举办,新店开张追求食生、食尚,中烹要求全行业贯彻执行“餐饮业卫生规范”……