加水量对小米粥挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取和气质联用技术对不同加水量(米∶水质量比为1∶10、1∶14、1∶18)下小米粥中挥发性风味成分进行研究,结果显示,不同加水量下小米粥总共检测到40种挥发性成分,其中包含12种醛、8种醇、15种碳氢类、3种酮类、1种杂环和1种酸类。其中醛类物质含量最高、碳氢类物质含量次之,其他类挥发性成分含量较低,随加水量的增加检测到挥发性成分种类减少,随加水量的增加对各种类挥发性成分相对含量及主挥发性成分构成影响不大,而对挥发性成分的绝对含量有较大影响。     

HS-SPME-GC-MS研究大曲发酵过程中挥发性成分动态变化

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究传统食醋大曲固态发酵过程中挥发性成分组成和含量变化。GC-MS共分离鉴定出挥发性化合物56种,包括酯类22种,醇类11种,醛类9种,酮类3种,酸类1种,烷类3种,杂环类1种,吡嗪类1种,含苯类3种,胺类1种,其他类1种。大部分挥发性成分相对含量呈现先增后减的趋势。其中酯类、醇类化合物含量分别在第3、7 d达到最高值,并在后期趋于稳定。醛类、酮类化合物含量在第13 d达到最高值,随后逐渐降低。而酸类物质呈积累趋势,并在第30 d达到峰值。采用主成分分析(PCA)比较大曲固态发酵各阶段挥发性成分差异,所得结果与气质联用方法相一致,均表明大曲发酵过程中挥发性成分相对含量在第3、7、13 d变化较大,而后期趋于稳定。     

静态顶空-气相色谱-质谱联用技术测定辣椒食品中挥发性物质成分

采用静态顶空法提取干辣椒等原料以及辣椒食品-牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、鲜食辣椒酱的挥发性气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术,定性分析辣椒及辣椒食品中的挥发性物质成分。结果表明,辣椒及辣椒食品样品中共检出74种挥发性成分,其中酯类20种,酮类17种,羧酸类9种,胺类6种,烷烃类6种,醛类4种,醇类3种,烯烃类3种,吡咯类2种,咪唑类1种,酚类1种,醚类1种,其他类1种。辣椒及辣椒食品共有5种挥发性物质成分,分别为己醛、六氢-3-(2-甲基丙基)-吡咯并[1,2a]吡嗪-1,4-二酮、己内酰胺、六氢-3-苯甲基-吡咯并[1,2,-a]吡嗪-1,4-二酮、2-氨基-N-乙基酰胺。研究可知此法可快速有效地初步判断辣椒酱中挥发性物质成分。     

不同乳酸菌发酵萝卜干挥发性成分分析

为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响,用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析肠膜明串珠菌(B1)、玉米乳杆菌(B2)、副干酪乳杆菌(B3)、乳酸乳球菌(B4)、植物乳杆菌(B5)、植物乳杆菌(L4)和自然发酵(对照)萝卜干中挥发性成分。7组发酵萝卜干中共检测出8类77种挥发性成分,其中含有6种相同成分:苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯。不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异,B1检出挥发性成分6类35种,B2检出6类25种,B3检出5类19种,B4检出7类30种,B5检出7类33种、L4检出6类31种,自然发酵检出7类37种。发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等。自然发酵萝卜干挥发性成分种类多,但大多成分相对含量较低;B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低;B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成,其中B1能促进醇、烯烃的形成,B4能促进醇、酯和烯烃的形成,L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成,B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成。     

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。     

顶空固相微萃取与气质联用法分析酵母浸膏辐照挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析酵母浸膏辐照后的挥发成分。结果表明：未经辐照的酵母浸膏萃取得到13 种挥发性成分,其中含酸类1 种、醛类2 种、醇类2 种、烯烃类1 种、含氮化合物3 种,主要成分为乙酸、吲哚、2-乙基己醇。辐照后的酵母浸膏萃取得到35 种挥发性成分,其中酸类1 种、醛类7 种、醇类2 种、烯烃类4 种、酮类2 种、含氮化合物14 种、含硫化合物2 种、酯类1 种、苯类2 种。挥发物的种类和含量均随辐照剂量的增加而增加。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析酵母浸膏辐照挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析酵母浸膏辐照后的挥发成分。结果表明:未经辐照的酵母浸膏萃取得到13种挥发性成分,其中含酸类1种、醛类2种、醇类2种、烯烃类1种、含氮化合物3种,主要成分为乙酸、吲哚、2-乙基己醇。辐照后的酵母浸膏萃取得到35种挥发性成分,其中酸类1种、醛类7种、醇类2种、烯烃类4种、酮类2种、含氮化合物14种、含硫化合物2种、酯类1种、苯类2种。挥发物的种类和含量均随辐照剂量的增加而增加。     

北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析.研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种.其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等.     

ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。     

臭豆腐中挥发性香成分提取与分析

为分析臭豆腐中的挥发性成分,采用固相微萃取和同时蒸馏萃取的方法对北京产老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,结合对比标准品保留时间和计算分离出的成分的保留指数。结果共鉴定出43种成分,其中,醇类15种、酸类3种、酯类8种、酮类3种、醛类2种、酚类1种、硫醚类4种、杂环类5种、芳香烃类2种,采用面积归一化法确定相对含量;两种方法中都鉴定出的挥发性成分有17种,主要为醇类、酯类、含硫化合物和杂环类;对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2,3,5-三硫杂己烷、苯酚等。     

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种,其中酯类10 种（49.20%）、醛类14 种（27.37%）、酮类1 种（1.50%）、杂环类3 种（2.51%）、醇类1 种（0.82%）、酚类1 种（0.41%）、烃类1 种（0.11%）;熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种,其中酚类19 种（46.46%）、烷烃类17 种（13.62%）、醚类3 种（12.45%）、苯类8 种（4.41%）、醛类9 种（4.65%）、醇类3 种（3.02%）、酮类7 种（1.80%）、杂环类5 种（1.33%）。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为：2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。     

全二维气相色谱/飞行时间质谱分析传统工艺与机械化工艺老白干原酒的挥发性成分

应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联机对7种传统工艺老白干原酒与3种机械化工艺老白干原酒中的挥发性成分进行分析。从10种原酒中共检测到322种化合物,其中223种经保留指数定性,95种化合物经标准品比对准确定性。从7种传统工艺原酒中共检出305种共有成分,从3种机械化工艺原酒中共检出294种共有成分,两类工艺原酒中有286种共有成分,其中酯类107种,醇类44种,醛类28种,酮类28种,酸类2种,含氮类5种,含硫类6种,呋喃类13种,缩醛类16种,酚类1种,醚类6种,酸酐类3种,烃类27种。这说明老白干香型原酒中的挥发性成分的种类相对稳定。3种机械化工艺原酒中均缺失丙醛和2,3-戊二酮。使用Fisher比率法(F值)对传统工艺与机械化工艺老白干原酒中共有挥发性成分的相对浓度进行了比较,其中F值大于5的化合物有43个。     

云南不同地区玛咖挥发性成分的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取技术对玛咖中挥发性成分进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行分离和鉴定,在云南8 个种植区玛咖样品中共检出挥发性成分69 种,共有的挥发性成分有18 种。这些成分包括酮类12 种、醛类10 种、醇类9 种、酸类7 种、酯类6 种、烯烃类6 种、杂环化合物5 种、腈类4 种、芳香族类4 种、酚类3 种、胺类2 种、硫醚类1 种。含量较高的挥发性成分是异硫氰酸苄酯、苯甲醛、苯乙腈、乙酸、苯甲醇、二甲基硫醚、3-甲氧基-苯甲醛、4-甲氧基苄基异硫氰酸酯。通过统计比较发现了云南8 个不同种植区玛咖挥发性成分存在的差异。     

固相微萃取-气质联用法测定湘派豆干老卤挥发性风味物质变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化。结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种、酮类5种、醛类15种、酯类13种、烃类27种、酸类8种、芳香族类10种、杂环类5种和含氮类化合物1种;通过主成分分析,确定卤汁中的重要挥发性成分为己醛、芳香醇、茴香脑、壬醛、4-甲基-2-戊酮、1-辛烯-3-醇、辛醛、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲基-苯和月桂烯;卤汁循环使用过程中,随着循环使用时间的增加,卤汁品质趋于稳定,醛类和芳香族类这两类化合物大量产生,并成为卤汁中最主要的挥发性成分,其中以醛类占主要部分,可作为一个评价卤汁风味品质成熟的客观指标。     

基于主成分分析的臭氧与紫外复合处理枸杞挥发性成分综合评价

研究臭氧与紫外复合处理对枸杞挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取结合气相质谱法检测不同处理方式样品中的挥发性成分,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性成分进行分析评价。结果表明,从不同处理方式下的枸杞中共检测出78种挥发性成分,酯类14种,醇类21种,烷烃类16种,酮类15种,醛类5种,酸类3种,醚类及杂环类4种,其中10种物质为4个枸杞样品所共有;主成分分析共分析出42种主要的挥发性成分,结合聚类分析综合评价不同处理方式下枸杞挥发性成分风味由高到低依次是:臭氧与紫外复合处理后烘干的枸杞干果臭氧与紫外复合处理后真空干燥的枸杞干果未处理的枸杞干果鲜果。     

发酵辣椒的挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分，通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了10类56种化合物，其中烃类最多有20种，其次是醇类有13种和酯类有8种，另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知，HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物，它们代表了风味物质的“香气”；SDE法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。     

桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究

探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6 d的桑椹果酒风味最佳。     

两种工艺芝麻油中挥发性风味物质的鉴别分析

旨在从不同芝麻油成品中找出共有的挥发性成分,为芝麻油掺伪鉴别提供数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测市售的压榨与水代法两种加工工艺生产的共10个品牌一级芝麻油中的挥发性风味物质,分析鉴别两种工艺芝麻油中共有的挥发性成分。结果表明：7个品牌压榨芝麻油中共检出49种风味物质,其中16种为共有成分,主要为酚类、吡嗪类、醇类、酮类、吡咯类、吡啶类等化合物;3个品牌水代法芝麻油中共检出61种风味物质,其中30种为共有成分,主要为酚类、吡嗪类、酮类、吡啶类、吡咯类、醇类、醛类等化合物;两种工艺生产的芝麻油中存在13种共有挥发性成分,分别为愈创木酚、芝麻酚、2-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-羟基-5-甲基苯乙酮、1-(5-甲基吡嗪-2-基)-乙酮、5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、3-糠醛、(1S,2S)-1,2-二(吡啶-4-基)乙烷-1,2-二醇、2-乙酰基吡咯、3-呋喃甲醇。综上,不同工艺、品牌芝麻油中存在共有挥发性成分,可作为芝麻油的特征标志物,用于芝麻油掺伪鉴别分析。     

不同品种辣椒油制品的品质研究

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。     

卷烟主流烟气中挥发和半挥发性成分分析

为分析卷烟主流烟气气相和粒相中挥发性、半挥发性成分,考察了XAD-2吸附管和0.01%三乙胺/甲醇冷溶液串联捕集气相成分的效率,以及甲醇、二氯甲烷、环己烷、己烷和乙酸乙酯对XAD-2吸附管和剑桥滤片捕集成分的萃取效率,并采用气相色谱-质谱法测定了3R4F、1R5F参考卷烟和国产烤烟型参比卷烟样品主流烟气气相与粒相中挥发性、半挥发性成分.结果表明:①采用XAD-2吸附管和10 mL0.01%三乙胺/甲醇冷溶液(温度≤-80 ℃)基本上可较完全地捕集卷烟主流烟气气相和粒相中的挥发性和半挥发性成分;②0.01%三乙胺/甲醇溶液适合这些成分的萃取;③这3种卷烟样品主流烟气气相和粒相中共鉴定出50种成分,其中,芳香类19种、酮类14种、吡啶类4种、呋喃类6种,其它类7种;④沸点＞250℃和＜80℃的成分分别在气相和粒相中未检出;⑤3种参考卷烟的主流烟气中挥发性、半挥发性成分的气相/粒相分配比趋势相近.同一类和沸点相近的不同种类挥发性、半挥发性成分的气相/粒相分配比分别随着其沸点和其极性的升高而减小.