凤兼浓酒在贮存过程中风味物质的变化

对凤兼浓酒在贮存期风味物质的变化情况进行了分析。①贮存老熟期间，随贮存期延长，总酸平均每年降低1．89％，总酯降低10．18％，固形物平均每年上升达50．2％。②贮存2～4年的凤兼浓酒，酸、酯、醇相对平衡稳定，酒体丰满，香味馥郁。(丹妮)     

贮存温度对酱香型盘勾酒影响的研究

研究了酱香型盘勾酒在自然温度(常温)、25℃、30℃、35℃贮存过程中,总酸、总酯、固形物、电导率、糠醛、黏度、胶体特性以及气相色谱成分的变化。研究发现:酱香型盘勾酒样品中总酸、总酯、固形物和己酸乙酯含量均符合GB/T 26760—2011规定的优级标准;在贮存的14个月过程中,盘勾酒的成分和理化性质在不同贮存温度下的变化趋势及变化率是不相同的,总体上前期变化率大,后期趋于平稳。总酸和电导率均呈上升趋势,贮存温度越高,上升越快;总酯含量呈下降趋势,贮存温度越高下降越快;固形物含量和吸光度均呈现先升后降的趋势,贮存温度越高变化也越快;黏度相对稳定,贮存温度越高黏度越低;气相色谱成分(乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等)则呈现动态变化,贮存温度对其变化的规律不明显。较高的贮存温度和恒温条件有利于酱香型盘勾酒的老熟。     

浅析浓香型白酒新标准的难适用性

新发布的浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006扩大了低度浓香型白酒的酒精度范围,为25%vol～40%vol,其总酸、总酯、己酸乙酯等理化指标作了相应了调整.但根据现在市场上销售的28%vol、33%vol的浓香型白酒检测结果看,其理化指标很难达到浓香型白酒新国标要求.经对2002～2006年28%vol、33%vol和38%vol低度白酒理化指标分析,发现低度浓香型白酒的水解反应特别严重,随着贮存期的延长,总酸会增高,总酯、己酸乙酯会成倍降低,28%vol、33%vol贮存不到一年就会低于新国标,建议将新浓香型白酒标准中的总酯、己酸乙酯等理化指标作相应的调整.     

吸氧瓶盖对枝江大曲酒风味稳定性的影响

以普通瓶盖作对照，研究装瓶后酒体中的溶解氧和吸氧瓶盖在货架期内对枝江大曲酒的总酸、总酯、己酸乙酯的影响。结果表明，与普通啤酒瓶盖相比，装瓶17个月后，吸氧瓶盖能使酒体中溶解氧的含量减少23．29％；阻止酒体中总酸含量上升达7．2％；抑制酒体中的总酯及己酸乙酯含量下降分别达11．76％和9。28％。     

橡木桶贮白酒主要理化指标变化的研究

通过定期测定成品的浓香型白酒在橡木桶中的总酸、总酯、酒精度、固形物和色度等理化指标,研究橡木桶陈酿对白酒品质的影响。结果表明:橡木桶陈酿过程中,酒精度变化较小,白酒的色度、固形物均增加;总酸在增加,总酯在减少。旧桶酒样的色度、固形物几乎没有变化,新桶的总酸始终比旧桶的高。三种不同酒度的贮存实验表明,以52%vol酒样用于橡木桶物质浸提所得到的效果是三种酒度中最好的。     

四特基酒在不同贮存容器中香味成分的变化规律

四特新酒在贮存过程中,低沸点醇、醛、酸不断挥发及发生各种理化反应,可减少有害物质的含量和杂味;新酒贮存若增大总酸含量,贮存容器以不锈钢罐最好;贮存过程若要增加总酯含量,贮存容器以陶缸最好;基础酒经大水泥池贮存后,己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在7～8个月达到最高值,故以7～8个月贮存期为宜;新酒经不锈钢罐贮存后,乳酸乙酯到6个月达到最高值后下降,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随贮存时间延长其值增加,故贮存期越长越好;新酒经陶缸贮存后,己酸乙酯随贮存期延长其值增加,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯在半年内呈上升趋势,随后下降,故贮存期以半年为好.(孙悟)     

青稞酒货架期间理化指标变化跟踪研究

以24个月为货架期,对不同酒度的青稞酒中的主要醇、酸、酯等成分进行跟踪研究分析。结果表明,贮存期间,不同样品酒的酒精度无变化;随贮存期延长,总酸呈上升趋势,酒度越高,总酸上升趋势越明显;总酯呈下降趋势,酒度越低,总酯下降幅度越大;固形物含量总体呈下降趋势。     

加强工艺研究,生产凤兼浓型白酒

通过借鉴浓香型名优酒的传统工艺，结合风型酒生产工艺，对凤兼浓型白酒工艺进行技改。制曲方面调整制曲原料和配比，改革制曲工艺，包括工艺流程、润麦、原料粉碎、配料拌和、入房培养等；制酒方面采取高粱粉清蒸排杂、人工窖泥的培养、提高酒体中己酸乙酯含量等措施。结果表明，工艺技改后，酒的总酸、总酯分别增加了56％和42％，杂醇油下降18％，总酸增加0．025mg／100mL，总醇减少0．18mg／100mL；四大酯含量都有不同程度的增加，己酸乙酯由28mg／100mL增至163mg／100mL，而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。     

浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律

对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明,在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈“下降-平衡-上升-下降”趋势,己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降．低度酒中乳酸乙酯下降较为明显,乙酸乙酯基本没有变化,丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变,正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加,断花后正丁醇含量有少许增加,与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少,正己醇在后期含量稍微有增加,贮存后醇类物质变化不大;总酸在断花后的各段酒中增加量显著,乙酸的增加趋势和总酸相似,不同的是总酸呈平稳增多,而乙酸是波动增加,丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似,贮存后总酸有较大幅度的增加。贮存期越长增量越多,乙酸和丁酸稍有上升趋势;乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同,在蒸馏过程中随酒度下降而下降,而经贮存后则呈明显的上升趋势,且随贮存期的延长而大幅度的增加,部分流段增加量达到1倍以上,断花前各段增加尤其显著。     

固态法白酒蒸馏试验及讨论

对酒醅的蒸馏方式和甑桶底锅酒精浓度对酒液中微量成分提取影响进行试验研究。结果表明，600W功率馏酒，酒液中乙醛、乙缩醛、己酸乙酯的含量明显高于800W功率馏酒酒液中的含量，而乳酸乙酯、丁酸、己酸等则明显低于800W功率的总酸要低0．10g／L，酒精度要高5％vol。乳酸乙酯随酒精度增加含量递减，己酸乙酯随溶液酒精度增加含量有所上升，但在28％vol后又呈下降趋势。己酸乙酯的含量随导流管高度增加而略有增加；乳酸乙酯含量随酒度增加而略有下降。     

地理标志产品“宜宾酒”原酒中主要理化品质指标分析

为进一步明确地理标志产品“宜宾酒”原酒的主要品质指标,为相关标准的修订提供依据。按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》,对524份原酒样品的乙醇体积分数、总酸和总酯含量,以及其中267份样品的单体物质（乙醛、乙缩醛、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）含量进行测定,采用SPSS17.0进行统计分析。结果发现,乙醇体积分数越高,总酸、总酯、乙酸乙酯和己酸乙酯含量差异越大。总体上,“宜宾酒”原酒具有适宜含量的总酸、高含量的总酯和己酸乙酯。样品中达到DB511500/T10—2014《地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求》标准特级酒要求的比例很高,可依据本研究对相关内容进行修订。该研究为“宜宾酒”相关标准的修订提供了科学依据。     

清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究

对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明：（1）低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大，乙酸增幅较大，其酸含量随贮存期延长而略有增加。（2）低度酒经一段时间贮存，酯类含量普遍降低，变化最大的是低沸点酯类。（3）醇类呈上升趋势，但变化不大。（4）醛类物质均有所下降，乙缩醛含量上升。（5）降度酒只要密封好，经1年贮存，口感变化不大；但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。（丹妮）     

闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1％左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63％－65％,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95．5％;酸类以乳酸为主,占总酸量的61％以上,乙酸占总酸的31％,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80％以上。     

低度白酒稳定性的研究及应用

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手,分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律,并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子,可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时,通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%,低度浓香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。     

露天酒罐原酒贮存酒质变化分析

分析了露天大罐贮存原酒过程原酒的酒精度、己酸乙酯、总酸及酒体感官变化。结果表明,露天大罐贮存原酒可利用夏季高温促进原酒快速老熟,调整原酒的贮存结构,实现良好的贮存效果。     

口子原酒在不同容器贮存中变化规律探讨

利用滴定法及皂化法分别测定不锈钢罐、水泥池、陶坛贮存下口子原酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的变化,并对酒质进行了感官品评。结果表明,不同贮酒容器下所得酒液各指标变化均有所不同,酒质情况亦有差异。（晓文）     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

新工艺白酒生产实践与认识

新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。