菜肴的起锅与盛装

当菜肴烹调完毕,便要起锅,或称出勺,将菜肴盛装在合适的餐具中。 起锅与菜肴盛装虽与菜肴本身的质量没有直接的影响,但对菜肴的外观、形态和盛装设备、清洁卫生等方面却有很大影响。烹调好的菜肴若比成一朵鲜花,餐具便如花盆,菜肴旁边的点缀品便如绿叶;而且,这朵“鲜     

菜肴和餐具怎样配合好

古人说:宜碗者碗,宜盘者盘,大煮宜大,小煮宜小,参错其间,方觉生色。说明菜点必须与盛器配用恰当,方能给人以和谐的美感。餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外,还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能,即人们在品尝菜点羹汤得到美味享受的同时,又得到了因美食和美器相配而带来的视觉享受,兴趣盎然。 宴席上菜肴与餐具的配合,要讲究下列几点: 1、注意菜肴和餐具在色彩上的配合。大致餐具的颜色、纹饰对菜肴有映衬、烘托作用,如果绿色盘子里盛放绿色蔬菜,菜肴的色泽美就难于凸现,盘子的色彩     

好听的莱肴

中国烹饪的特点是选料认真，刀工精湛，讲究调味，注重火候，重视拼配与造型，追求餐具的精美。就其内容，暂且不论．而菜肴好听的名宇、典故、音响随手拈来几例说说：     

琉璃与骨瓷衬托夏日菜肴之美

琉璃会是成都一家以琉璃为主要装饰元素的美食会所。走进琉璃会，就如置身于一个宽敞的琉璃艺术空间，目光所及，手足所触，琉璃无所不在。尤其是在餐桌上，各式各样的精美琉璃餐具晶莹剔透，流光溢彩，与洁白的骨瓷餐具相映生辉，给菜肴添色不少。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

餐饮文化下中国传统餐具的内涵研究

<正>不同的餐具不仅能展现出菜肴不同的视觉感受,还能给食用者带去不同的鉴赏体验。中华餐饮的餐具类型繁复多样,使用的材料也不胜枚举,从最早的沙土、植物、石头、陶土、玉器、青铜器、黄铜器、金银器、瓷器,再到现在常见的铁制品、不锈钢、塑料等,制作材料不断发生着变化。本文主要对中国传统餐具的文化内涵进行了研究。     

不可忽视的小餐具卫生问题——镇江市加强餐具清洗消毒卫生专项检查工作

随着人们生活水平的不断提高，在外就餐的机会越来越多，大部分消费比较注重就餐环境、菜肴口味、质量和价格，对餐具的卫生状况不是太注意，只要表面看上去清洁干燥就觉得是卫生的。事实上，餐具作为盛放食品和进食时的用具，很容易成为消化道传染病的传播媒介。餐饮业就餐人数多．就餐人员流动性大，顾客的健康状况复杂，不排除有的顾客可能患有某种传染性疾病或是病原体携带，他们用过的餐具不经消毒再给他人使用，就可能会引起疾病的传播，因此餐具消毒是餐饮业防止疾病传播的重要环节。     

西式餐具面面观

西餐中,除了形色美观、口味鲜美的菜肴之外,林林总总的餐具也让人眼花缭乱、目不暇接。     

被遗忘的开胃小菜

到餐厅就餐，先经服务员引路就坐，然后整理餐具，再到商量点菜，一番忙碌下来，还要耐心等菜肴上桌，有时难免让人焦急，尤其是在饥肠辘辘时。     

芳菲诱人的前奏曲：日本小酒菜,冷菜的烹调创意

日本菜是世界上一个重要的烹饪流派，其影响仅次于中餐和西餐，以其清淡鲜、易消化、低热量、外观漂亮、营养价值高等特点而久负盛名。一桌正规的酒席宴会有十五六道菜，烹调师根据饮食科学的原则安排上菜顺序。日本菜最先上的两道菜是小酒菜（先付）和冷菜（前菜）。犹如交响乐奏响了前奏曲，这两道菜很集中地反映出日本饮食文化和烹调特色，一下子把客人引入了回味无穷的日本餐饮大观园。 日本菜给人的第一印象就是菜肴颜色搭配讲究，餐具材质的造型相当别致。劳顿了一天的人们坐在温馨典雅的餐馆里，看着鲜嫩欲滴的菜肴和精美的餐具，食…     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

餐具洗涤剂的安全性

近年来,餐具洗涤剂在中国发展的势头较好,许多家庭在日常清洗餐具、蔬菜瓜果过程中越来越高不开它。由于餐具蔬菜瓜果与进食直接关联,人们在使用餐具洗涤剂时自然而然要考虑它的安全性问题。就国内的各类餐具洗涤剂而言,洗涤在餐具、蔬菜瓜果的一定滞留量是否对人体有害?不慎     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

制作丸子菜肴的一点体会

丸子，是一种地道的中国菜肴。在全国各地，无论是在逢年过节，还是婚丧嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上，丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通，但是在制作方法上却有着较深的奥妙，而且形式变化多样。我们厨界的前辈们曾创制出不少的丸子菜肴，后经历代厨师的不断完善和创新，现已形成了风味多样的丸子菜肴体系。下面，笔者就从几个方面谈一下自己制作丸子菜肴的体会。一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的…     

上特殊菜肴应注意的问题

笔者由于职业的原因,常常可饱“口福”。但却发现在许多宴会中,不少服务员上菜不按规则,一些特殊菜肴不配调料、辅助餐具,使客人无法进食,或十分难堪,甚至闹出笑话。因此,作为一个合格的服务员,必须掌握特殊菜肴的几种上法。常见的特殊菜肴上法有如下几种:     

在巴黎吃中餐

初到巴黎，得到朋友们盛情款待，今天你做东，明天他请客。可能是因为我刚从中国大陆来，想让我开开“洋荤”，大伙都不约而同地选择一些小有名气的正宗法式餐厅。上顿刚吃完牛排、奶酪，下顿又改成鹅肝、生蚝……又是饭前开胃酒，又是饭后甜品，席间还经常根据不同的菜肴，更换不同的葡萄酒。甚至连刀、叉、杯、盘等餐具的摆放和使用都各有讲究。看来，法式大餐果然名不虚传，     

金科大酒店：食尚风云人物——童永竞（金科大酒店行政总厨）

金科大酒店旗下的餐厅内陈设均非常雅致，每个包房里，小到餐巾、餐具，大到沙发、吊灯都自成风格，绝不雷同。餐厅菜品主推川菜和粤菜，所以食客可以吃到地道川味的“渝风天鹅肉”或贵气十足的“富贵海参”招牌菜之一“渝风天鹅肉”是一道川味小火锅风格的改良菜肴，以鸡汤为汤底，添加辣椒面提辣，鲜花椒和干花椒分别提麻味和香味，另外特别加入牛油增香，令整个菜肴的风味更加香浓、醇厚。     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…