菜肴“色”之说

常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进入人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

菜肴和餐具怎样配合好

古人说:宜碗者碗,宜盘者盘,大煮宜大,小煮宜小,参错其间,方觉生色。说明菜点必须与盛器配用恰当,方能给人以和谐的美感。餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外,还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能,即人们在品尝菜点羹汤得到美味享受的同时,又得到了因美食和美器相配而带来的视觉享受,兴趣盎然。 宴席上菜肴与餐具的配合,要讲究下列几点: 1、注意菜肴和餐具在色彩上的配合。大致餐具的颜色、纹饰对菜肴有映衬、烘托作用,如果绿色盘子里盛放绿色蔬菜,菜肴的色泽美就难于凸现,盘子的色彩     

我国古烹饪方法——"蒸"

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理     

浅谈调味品的保管

调味品在烹调中起着突出菜 点风味特色的作用。为了使菜肴符 合要求,必须加强调味品的保管, 使之保持纯正品质,便于烹调。如 果盛装容器不当,保管方法不妥, 可能导致调味品变质或串味,严重 影响烹调效果,以至菜肴质量低 下,风味全无。 一、调味品保管的一般原则 一是器皿的选用,应根据调味 品的物理、化学性质分别选用不同 的器皿。盐、酱油、醋不宜选用金属 器皿,因为时间长了会腐蚀金属。 油脂类不宜用塑料制品装用,因油 脂同塑料发生反应,易生成有害物 质。而淘器,玻璃器皿易于爆裂,不 宜装高温热油。生锈的搪瓷、铝锅     

素菜生炒的技巧

生炒,属煸炒中的一种.它是炒锅内放少量底油烧热后,放入经刀工处理,切制成丁、丝、条、片等形状的小型原料,然后翻炒至熟,断生起锅,使菜肴具有汁薄鲜嫩之特点的一种烹调方法.     

挂霜拔丝菜肴成菜机理

在中国烹调技法中盛开着一朵并蒂花——挂霜、拔丝技术.挂霜菜肴(笔者认为在原料表面撒糖的制品不属此类)表面那层洁白晶莹茸状的白霜,如深秋的早晨、雪后的枝头,惹人喜爱;拔丝菜肴黄润透亮,轻轻拈起拉出丝丝金线,连绵不断,平添了一分情趣.这两种甜菜是筵席上不可缺少的菜肴,受到国内外广大食客的青睐.     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

影响菜肴烹调后质量的因素及其对策

从表面上看，每当菜肴烹调好以后，菜肴的质量好坏便基本上固定下来。不过，只要我们留心观察就不难发现，即使在菜肴烹调好了以后，随着搁置一段时间及环境温度发生变化等因素，菜肴的质量也会悄悄发生变化。不管这种变化或大或小或明显或细微，都会或多或少地影响到菜肴的质量。当然，这些变化有的是烹调前留下的隐患引起的，有的却是在烹调后自然发生的。总之，引起变化的因素多种多样。要想保证菜肴原有的质量，就应该对此采取相应的对策。 一．温度 温度，这里是指菜肴所具有的冷热度。大家知道，菜肴有凉、热之分。所谓凉菜，是指在常…     

影响菜肴香气形成的因素(一)

菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.     

浅谈常用调料的投放技巧(二)

酱油6.1酱油在烹调中的作用:着色、定色、提色。6.2放酱油的最佳时间:在菜即将出锅前放酱油。6.3具体投酱油的方法:酱油不仅是烹调中的常用调味品之一,而且也是烹调中的主要赋(着)色剂,是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上,除小火爆炖等烹调加工外,通常都主张安排在起锅前加酱油,这样既利于酱油调味作用的发挥,又可保持酱油的营养价值不被降     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

浅释新派淮扬菜 响油鳝糊

响油鳝糊是传统淮扬菜中一道美味菜肴。通过这几年广大烹饪工作者对淮扬菜传统工艺结构的改良、烹饪技术的革新,利用科学的操作方法、优质的调味料、中西合璧的烹调手法、精美的盛装器皿,新派淮扬菜已日益成熟,响油鳝糊就是其佳作。笔者对此菜肴作一剖解供广大读者参考。其操作     

试论美器与美食的组合艺术

中国的饮食文化中历来注重菜肴与餐具的和谐统一，精美的餐具可使菜肴整体美观，增进顾客食欲，并利于菜肴的创新，促进菜肴销售．中国餐具在材料质地、品种、造型方面，种类繁多，选择时要符合美器与美食的组合规律，同时又要注意餐具的卫生安全。适应时代的要求。     

浅释新派淮扬莱——响油鳝糊

响油鳝糊是传统淮扬菜中道美味菜肴。通过这几年广大烹饪工作者对淮扬莱传统工艺结构的改良、烹饪技术的革新，利用科学的操作方法、优质的谓味料、中西合璧的烹调手法、精美的盛装器皿，新派淮扬菜已日益成熟，响油鳝糊就是其佳作。笔者对此菜肴作一剖解供广大读者参考。     

佳肴还仗调鼎手

篆与刻,裁与缝,这是承前启下、密不可分的一个整体中的两个过程。烹调也一样。有烹无调,好比有篆无刻,有裁无缝,不成器。 中国人自古讲究吃,要吃,烹调一关就要过得去。炸、熘、炒、煮、烤等,属于烹的范围,酱爆、葱烤、盐焗、醋熘、糖腌等,属于调的范围。中国菜最讲究烹与调的完美结合。在这点上,外邦人士往往做不大到。我认识一位旅英的先生,他跟我叹苦经,说是在中国吃惯了浓油赤酱的菜肴,初到英国,饮食不入味,总觉得太淡,后来发现,英国人的菜在烹制时基本上保持原味,倘若你觉得不对胃口,可以自己调味。据说英国的各色调料有一百几十种之多,但这对于一般人来说还是无从下手。我相信这是真的,我尝过一些欧美口味的菜肴,确实味同嚼蜡,没有胡椒、辣酱油等,就吃不出味来。 和欧美的菜肴相比,中国人更喜欢把调味料直接下到正在烹烧的菜肴上,比如煎鱼,在中土往往是盐、姜、葱、酒等腌好之后下锅,起锅之后便可上口;欧美人煎出的鱼绝对     

做菜把握好放盐时机

正炖肉还是烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。另外,做汤时最好起锅前放盐,能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分,令汤更加鲜美。炒蔬菜也应半程放盐。否则先放盐会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。凉拌、烧烤、蒸蔬菜:烹调后放盐加热结束后放盐的菜肴很少,一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后,再     

中菜西做创新肴

随着中西文化交流的不断增加，西餐已逐渐进入到我国，而且西餐的烹调方法目前已逐渐被我们运用到了中餐烹调中，进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴，如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。要想成功地进行中菜西做，首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点，其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法，然后再找准两者之间的结合点，并确定成菜的基本特色。中菜西做的成菜仍然算作是中菜，因此在菜肴设计时，应充分考虑中菜的原料和加工工艺，以及国人的口味和市场趋势等等，否则便难以做出受人欢迎的中菜西做菜肴来。下面，…     

饭事二则

请客的后果朋友垂涎妻子厨艺,通知周日要携家人来我家做客。妻子早早买好鸡鸭鱼肉,打算一展身手。准备过程中,妻子突然发现,家里餐具都是旧的,并且缺筷少碗,此外酒杯也不够……妻子便说:“干脆买套好些的餐具,这次用完了,以后请客也可以用。”同妻子一块儿去超市逛了半天,终于选定了一套景德镇餐具,薄胎细瓷的,似乎吹弹即破,特别是那菜盘,可合可分,分开是月牙瓣,几个盘子拼起来就成了一朵葵花,相当别致,让妻子爱不释手。朋友一家吃饭时,对妻子的烹调手艺赞不绝口,对盛菜的餐具,同样美誉有加,让妻子的虚荣心得到了极大的满足,直到朋友一家走…     

原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。